Plovs — gatavošanas māksla: 9 austrumu ēdiena noslēpumi (RECEPTES) 0 64

Pasaules kulinārijā pastāv milzīgs plovu recepšu daudzums. Kā vēsta turku sakāmvārds, plova recepšu ir tikpat daudz, cik pilsētu musulmaņu pasaulē. Tomēr šim ēdienam ir savas unikālās gatavošanas īpatnības.

Noslēpums 1:

Uzbekistānā plovs ir pazīstams kā «palov osh». Maz zināms, ka šis nosaukums slēpj svarīgu noslēpumu — pilnu sastāvdaļu sarakstu un, vēl svarīgāk, to pievienošanas secību kazanā.

П – пиёз (sīpols);

А - аёз (burkāns);

Л - лахм (gaļa);

О – олио (tauki);

В – вет (sāls);

О - об (ūdens);

Ш - шалы (rīsi).

Noslēpums 2:

Klasiskajam plovam ideāla ir aitgaļa (lāpstiņa, krūtiņa vai pakaļkārta). Ja dodat priekšroku vieglākām gaļas šķirnēm, plovu var pagatavot no cūkgaļas, vistas, tītaras vai pat zivīm. Mazāk piemērota šim ēdienam tiek uzskatīta liellopu un teļa gaļa, jo tās nespēj nodrošināt nepieciešamo sulu daudzumu. Pieaugušu dzīvnieku gaļa piešķir plovam izteiksmīgāku aromātu. Gaļas gabali jāgriež lielāki, aptuveni 5x5 cm vai lielāki. Viens no plova likumiem skan: jo lielāks gabals, jo vairāk sulas un aromāta tas dos.

Noslēpums 3:

Plova rīsiem jābūt ar zemu cietes saturu, lai neizvārītos un nepārvērstos putrā. Graudiem jābūt stingriem. Labākā izvēle ir brūnie rīsi, kas piedzīvojuši tikai daļēju apstrādi un saglabā klijas kārtiņu. Tvaicētie rīsi nav piemēroti plovam.

Noslēpums 4:

Tradicionālās plova garšvielas ietver veselas zirņu kumīna sēklas (zira), ķiplokus, barbarisu un asi piparus. Uzbeku virtuvē gatavā ēdienā bieži sastopami arī rozīnes, žāvētas aprikozes un cidonijas.

Noslēpums 5:

Sīpolu un burkānu apcepšanai klasiskajā plovā izmantoja jēra taukus. Mūsdienu šefpavāri tos bieži aizstāj ar augu eļļām, visbiežāk kokvilnas un sezama eļļu. Uz 1 kg rīsu nepieciešami 200–250 ml eļļas.

Noslēpums 6:

Traukam plovam jābūt ar biezām sienām. Šis aspekts var šķist nenozīmīgs, tomēr tas ietekmē gatavā ēdiena garšu.

Noslēpums 7:

Rīsus plovā nevajag vārīt, bet gan tvaicēt, lai tie uzsūktu visu aromātu.

Noslēpums 8:

Dārzeņus plovā (sīpolu un burkānu) nepieciešams sagriezt lielos gabalos. Burkānu «pareizam» plovam nevajag rīvēt; labāk to sagriezt ar nazi lielos stienīšos, biezums no 0,5 cm. Pie sīpola der parastais sīpols, sagriezts pusgredzenos. Ķiplokus pievieno plovam veselas daiviņas.

Noslēpums 9:

Plovs sastāv no divām daļām. Pirmā daļa — zirvak, kas nozīmē gaļu, apceptu eļļā ar dārzeņiem un garšvielām. Otrā daļa — rīsi. Galvenais plova gatavošanas princips ir tāds, ka vispirms gatavo zirvaku (eļļā apcepta gaļa un dārzeņi ar garšvielām un buljonu), un tad pa virsu uzber rīsus. Plova proporcijas — vienādas daļas rīsu, gaļas un burkānu. Sīpola arī jābūt daudz — ne mazāk kā 1–2 galviņām. Ūdens jāsedz rīsus par 1–2 cm.

Klasiskais plovs

Sastāvdaļas:

gaļa (aitas, liellopa, vista, pīle vai tītara) — 750 g
sezama eļļa — 150 g
burkāni — 0,5 kg
parastie sīpoli — 3 gab. + 1 gab.
garengraudu rīsi — 450 g
ķiploki — 3 galviņas
čili pipars — 1 gab.
zira — 1 tējk.
kurkuma — 1 tējk.
barbariss — 1 tējk.
sāls — 1 tējk.

Sagatavojiet rīsus. Tos nepieciešams iepriekš izmazgāt un iemērcēt siltā sālītā ūdenī uz 1–2 stundām. Pirms gatavošanas ūdeni noliec.

Sagrieziet burkānus lielos stienīšos. Vienu sīpolu sagrieziet pusgredzenos. Otro galviņu nomizojiet un atstājiet veselu. Gaļu sagrieziet gabalos pa 60–80 g.

Kazanā ielejiet eļļu un uzkarsējiet to līdz augstai temperatūrai. Karstā, bet ne verdošā eļļā ielieciet veselu sīpolu galviņu. Kad sīpols kļūs zeltaini brūns, to var izņemt.

Tad kazānā pievienojiet gaļas gabalus. Reizēm apmaisiet. Kad gaļa kļūs brūna, pievienojiet sīpolus, sagrieztus gredzenos. Apkaisiet sīpolu slāni ar piparu un ½ tējk. sāls. Apmaisiet tā, lai sīpoli atrastos eļļā.

Kad sīpoli iegūs zeltaini brūnu krāsu, pielejiet ūdeni. Tam pilnībā jānosedz gaļa un sīpoli. Uzvāriet masu, samaziniet uguni un sautējiet vēl 40–45 minūtes.

Izklājiet burkānu slāni. Vairs nemaisiet masu. Sautējiet 15–20 minūtes. Pieberiet garšvielas, vienmērīgi izklājot pa burkānu virsmu.

Rīsus izklājiet rokām vienmērīgā slānī. Rīsu labāk piespiest un izkliedēt ar putu karoti. Apkaisa rīsus ar atlikušo sāli un garšvielām. Lai uzlietu rīsiem ūdeni, lieciet putu karoti uz rīsiem un pakāpeniski lejiet ūdeni, lai rīsu slānis neizplūstu. Ūdens līmenim jābūt 2 cm virs rīsiem. Turpiniet gatavot plovu vēl 20 minūtes uz maksimālās liesmas. Pievienojiet ķiploku galviņas un piparu, ļaujiet nostāvēties.

Pasniegšanai vispirms izklājiet rīsus, tad burkānus un gaļu lielā servēšanas traukā, lai katrs viesis var paņemt plovu pats.

Plovs multivārā

Sastāvdaļas:

ūdens – 800 ml
sīpoli – 300 g
burkāni – 300 g
cūkgaļa – 500 g
rīsi – 400 g
koriandrs – 1/4 tējk.
zira – 1/4 tējk.
kurkuma – 1/4 tējk.
paprika – 1/4 tējk.
maltie melnie pipari – 1/4 tējk.
ķiploks – 1 galviņa
augu eļļa 0,5 ēd. k.
sāls 1 ēd. k.

Pagatavošana:

Rīsus iemērciet. Sīpolus sagrieziet pusgredzenos, burkānus — lielās strēmelēs, gaļu — lielos gabalos.

Multivārā ieslēdziet režīmu «Cepšana», uzkarsējiet eļļu, apcepiet sīpolus līdz mīkstiem un caurspīdīgiem. Pie sīpoliem pievienojiet burkānus un arī apcepiet līdz mīkstai konsistencei.

Tad pievienojiet multivāra bļodā gaļu, apmaisot, gaidiet, līdz gaļa apbrūnēs. Rīsus izklājiet pa virsu dārzeņiem ar gaļu, centrā ielieciet ķiploka galviņu, no kuras nomizotas tikai ārējās lapas, apkaisiet ar garšvielām. Uz pusi pielejiet ūdeni, pievienojiet sāli, aizveriet vāku un palaidiet programmu «Plovs» uz 1 stundu.

Gavēņa plovs ar sēnēm

Sastāvdaļas:

sēnes – 400 g
rīsi – 1 glāze
burkāni – 2 gab.
sīpols – 1 gab.
ķiploks – 3 daiviņas
ūdens
garšvielas un sāls pēc garšas

Pagatavošana:

Rīsus iemērciet. Sīpolu sagrieziet pusgredzenos, burkānus — lielās strēmelēs, sēnes — lielos gabalos.

Kazanā plovsā uzkarsējiet augu eļļu. Pēc kārtas apcepiet sīpolus, burkānus un sēnes uz vidējas liesmas 10 minūtes. Pievienojiet sāli un garšvielas. Izklājiet rīsus. Pievienojiet ūdeni tā, lai tā līmenis būtu 2 cm virs galvenās masas. Kad ūdens iztvaiko, pievienojiet ķiploka daiviņas.

Plovs ar zivīm

Sastāvdaļas

rīsi — 2 glāzes
sarkanās zivis filē — 400 g
parastais sīpols — 1 gab.
lauru lapa — 2 gab.
augu eļļa — 20 g
verdošs ūdens — 3 glāzes
sāls, pipari — pēc garšas

Pagatavošana:

Rīsus izmazgājiet. Zivi nomazgājiet un sagrieziet gabalos. Sīpolu sagrieziet pusgredzenos. Kazanā uzkarsējiet eļļu un apcepiet sīpolus. Pievienojiet zivi un apcepiet ne ilgāk kā 5 minūtes. Rīsus izklājiet vienmērīgā slānī. Pievienojiet sāli un garšvielas. Pārlejiet ar verdošu ūdeni un pievienojiet lauru lapu. Sautējiet uz lēnas liesmas līdz ūdens pilnīgai iztvaikošanai. Pirms pasniegšanas plovu pārkaisiet svaigu zaļumu šķipsniņu.