Izskaidrosim jautājumu par sāli: vai tā tiešām ir nepieciešama mūsu organismam? Atbilde ir viennozīmīga — jā, tā ir dzīvībai svarīga!
Kuru sāls veidu ir ieteicamāk lietot?
Uz šo jautājumu pat pieredzējis šefpavārs nevarēs atbildēt viennozīmīgi — izvēle atkarīga no konkrētā ēdiena un tā gatavošanas metodes. Piemēram, sāls ar kūpinātu garšu reti kad derēs svaigiem dārzeņu vai augļu salātiem, kamēr gaļas ēdieniem tā piešķirs interesantu niansi. Zivīm un jūras produktiem vispiemērotākā ir jūras sāls.
Par dabisku uzskata jūras sāli, kuras kristāli savākti bez smalcināšanas un citu komponentu pievienošanas. Šādā gadījumā rupjā sāls izrādās veselīgāka nekā smalkā. Tā ne tikai satur nātrija hlorīdu (NaCl), bet arī daudz nepieciešamo mikroelementu.
Ir uzskats, ka rupjo sāli, vai tā būtu jūras vai akmens sāls, labāk lietot, vārot veselu gaļu: lieli kristāli izšķīst lēnāk, kas nodrošina vienmērīgākupasāļošanu. Daudzi pavāri pirms cepšanas zivis nevis vienkārši pārkaisa, bet berzē ar rupjo sāli. Šis pats princips tiek lietots arī speķa sālīšanā: smalkā sāls ātri iesūcas un var sabojāt produktu.
Kad labāk sāls pievienot?
Sāls veicina sulas izdalīšanos no gaļas un dārzeņiem, kas nosaka galvenos nosacījumus dažādiem produktiem un ēdieniem.
* Dārzeņu salātus sālī tieši pirms pasniegšanas, pretējā gadījumā dārzeņi zaudēs formu.
* Gaļas un dārzeņu buljonus sālī gatavošanas sākumā, ja nepieciešams bagātīgs, pilnvērtīgs buljons ar izteiktu garšu. Ja svarīgāka ir gaļas sulīgums, sāls labāk pievienot pēc virsmas putas noņemšanas.
* Zivju zupu arī ieteicams sālīt pēc putas noņemšanas, citādi zivs var sākt izšķīst.
* Ceptus dārzeņus labāk sālīt tuvāk gatavošanas beigām, lai tie nesanāktu kā sautēti. Izņēmums ir baklažāni: tos vērts cept sālotā eļļā vai sālot pirms gatavošanas, lai tie izlaistu sulu un atbrīvotos no liekās rūgtuma.
* Gaļu cepšanai vai cepeškrāsnī parasti marinē, pievienojot sāli pirms gatavošanas. Tas īpaši svarīgi lieliem gaļas gabaliem, lai tie paspētu vienmērīgi prosālēties un uzsūkt marinādes aromātus. Tomēr liesākus steikus labāk sālīt cepšanas beigās, kad izveidojas garoza, lai saglabātu sulu.
* Zivi cepšanai ieteicams sālīt 15 minūtes pirms gatavošanas, lai tā saglabātu formu.
* Makaroni, pelmeņi, vareniki, nomizots kartupelis un graudaugi vaļīgām putrām vāra verdošā sālsūdenī. Sāls šķīdums nostiprina daudzu produktu šūnu apvalkus, kas novērš to izšķīšanu.
* Ziedkāposts un brokoļi nesālītā ūdenī ātri zaudē formu, tāpēc ūdeni vērts iepriekš sālsāt.
* Pākšaugi — zirņi, pupas, lēcas sālāmi atkarībā no vēlētā rezultāta. Ja nepieciešams tos izvārīt zupai, sāli pievieno 5–10 minūtes līdz gatavībai, bet salātiem — vāra sālsūdenī.
Cik daudz sāls izmantot?
Kā saka, par garšu nevar strīdēties, tāpēc var sniegt tikai orientējošas vērtības:
* gaļa cepšanai un cepšanai cepeškrāsnī — apmēram 1/2 ēd. k. sāls uz kilogramu;
* steiki — 1 tējk. uz kilogramu;
* kotletes — 1 tējk. uz kilogramu maltās gaļas;
* zivs — aptuveni 3 tējk. sāls uz kilogramu;
* rauga mīkla — 2 šķipsnas uz kilogramu;
* kārtainā mīkla ar sviestu — 1/2 tējk. uz kilogramu;
* griķu biezputra — 2 šķipsnas sāls uz 250 g graudiem;
* rīsi — 1 tējk. bez kaudzes uz 250 g;
* kartupelis — apmēram 1/2 ēd. k. uz kilogramu;
* sautēti dārzeņi — aptuveni 10 g uz 4 porcijām;
* zupas — apmēram 1 tējk. uz litru;
* makaroni — 1 tējk. uz litru ūdens;
* pelmeņi, vareniki — 1/2 tējk. uz litru ūdens.
Svarīgi atcerēties: ne visa sāls ir vienādi sāļa, proti, nātrija hlorīda saturs izvārītajā, akmens un jūras sāls atšķiras. Iztvaicētajā sālsā tā ir visvairāk, tāpēc, lai sasniegtu vēlamo garšu, to var lietot mazāk. Jūras sāls, gluži pretēji, satur mazāk nātrija hlorīda, tāpēc drīkst nedaudz pārsniegt normas.
Ko darīt, ja pārsālījāt?
Šeit ir divi galvenie veidi, kā izlabot pārsālītu ēdienu:
* pievienot produktus, kas uzsūks lieko sāli;
* izmantot pārsālītu sastāvdaļu cita ēdiena pagatavošanai kopā ar nepietiekami sālītiem vai bezgaršīgiem produktiem.
Piemēram, pārsālītu zupu var izglābt, pievienojot tur veselu nomizotu kartupeli vai sīpolu un pavārot vēl dažas minūtes. Ja pārsālīta biezputra, var vārīt jaunu, nesālītu porciju un sajaukt kopā. Pārsālētu gaļu var izmantot kā pildījumu pīrāgiem, mīklu darot mazāk sālītu. Vienkāršāka iespēja — "makaroni pa jūrnieku" ar nepietiekami sālītiem makaroniem. Pārsālītās kotletes var apbrūnināt un sautēt kopā ar svaigi sagrieztiem nesālītiem dārzeņiem vai kartupeļiem.
