Tiem, kas tiecas uz ideālu gaļas pagatavošanu un pēta šī procesa nianses, agrāk vai vēlāk rodas jautājums par marinēšanas un sitināšanas nepieciešamību. Izrādījās, ka darbā ar gaļu pastāv daudzas nianses, un ne vienmēr ir nepieciešams to sitināt vai marinēt šašliku. Dalāmies ar noslēpumiem no šefpavāra Alekseja Karpova.
Gaļas sitināšanas nepieciešamība
Pēc Alekseja teiktā, lēmums par to, vai gaļu sitināt, ir atkarīgs no konkrētā ēdiena, ko plānojat gatavot. Piemēram, ja runa ir par steikiem — ribeye, striploin, mignon un citiem — tad tos nav nepieciešams sitināt. Tos var lieliski pagatavot uz grila, cepeškrāsnī vai pannā bez tā.
„Ja runa ir par tādiem ēdieniem kā vīnes šnicelis, ruletītes no cūkas vai vistas krūtiņas, vai liellopa filejas, tad bez sitināšanas neiztikt, — uzsver Aleksejs Karpovs. — Šajā gadījumā, starp citu, nav obligāti jāizmanto āmurs, der arī pieejamie līdzekļi, piemēram, smaga naža rokturis, liels pārtikas plēves ruļļi vai vienkārši plaukstas iekšējā daļa“. Galvenais, lai procesā notiktu audu plīsums, kas padara gaļu mīkstāku.
Situācijas, kad gaļu var nesitināt
„Ja gatavojat kaut ko sarežģītāku, piemēram, lielu ruleti, kur gaļas gabalu jāatver kā grāmatu, tad bez laba kulinārijas āmura šeit neiztikt,“ — uzsver pavārs. Profesionālajā virtuvē, pēc šefa teiktā, vietā āmura bieži izmanto sitamo instrumentu, kas, viņaprāt, ir daudz ērtāks.
Aleksejs Karpovs arī norāda, ka gaļu vislabāk sitināt caur plēvi, lai tā nesadalītos, neplaisātu un nepieliptu pie āmura. Tam nepieciešams izklāt priekšā lielu pārtikas plēves gabalu. Uz vienas plēves malas novietojat gaļas gabalu un pārklājat ar otru, pēc tam varat sākt sitināt.
Vai var iztikt bez gaļas marinēšanas
Pavāra atbilde uz jautājumu par gaļas marinēšanas nepieciešamību ir nepārprotama: var. Šajā gadījumā šašliku vajadzētu pasniegt ar garšīgu mērci un pievienot garšvielu maisījumu.
„Bet, kad gaļa iepriekš ir marinēta, tā kļūst vēl garšīgāka, un tādu šašliku var ēst pat bez mērces, vienkārši pievienojot svaigus dārzeņus,“ — saka Aleksejs.
Daudz kas ir atkarīgs arī no gaļas īpašībām. „Piemēram, šašlikam no cūkas kakla, cūkas stilba vai jēra gaļas lielisks marināde būs vienkārši smalki sagriezts sīpols ar sāli un pipariem, plus nedaudz minerālūdens. Tā teikt, padomju klasika. Lai gan klasiskajā variantā pievienoja nedaudz etiķa, bet tas nav obligāti,“ — norāda pavārs.
„Ar marinādēm var droši eksperimentēt, bet negaršīga marināde var visu sabojāt, diemžēl,“ — rezumē Aleksejs Karpovs.
Atstāt komentāru