Ja pasaulē tiešām ir dīvaini cilvēki, kuri nepatīk reizēm nogaršot labu siļķi, tad mēs viņiem vienkārši līdzjūtam. Bet tiem, kuri neatteiksies palutināt sevi ar sālītu zivi, būtu labi zināt, kā nenonākt pie sliktas produkcijas pirkuma. Lai nepalaistu garām, pietiek zināt dažas pazīmes un saprast, kā darbojas rūpnieciskā sālīšana un uzglabāšana. Mēs esam apkopojuši vienkāršus veidus, kā noteikt kvalitāti, kā izvēlēties veikalā un tirgū, un ko darīt mājās, lai siļķe atklātu garšu.
Skatāmies uz izskatu un formu
Viss zivis jābūt gludai un spīdīgai, ar sudrabainu zvīņu un stingru vēderu. Mugura — bez rūsas plankumiem un dzeltenuma. Vakumēti filejas — vienmērīgas, bez plīsumiem un pelēkbrūniem laukumiem. Duļķaini plankumi, iedobes, izžuvušas malas un "plēkšņainas" šķiedras — vecas vai vairākkārt atsaldētas zivs pazīmes. Elastīga ķermenis pēc viegla spiediena ar pirkstu ātri atgriežas.
Pārbaudām sālsūdens krāsu un ādas piekļaušanu
Sālsūdenim jābūt caurspīdīgam vai nedaudz dzintara krāsā, bez pārslām, putām un duļķainām nogulsnēm. Nepatīkama sālsūdens smaka vai viskozitāte — drošs signāls atteikties no pirkuma. Labai siļķei āda stingri pieguļ, nenoklājas plāksnēs. Ja āda viegli nolaižas, un zem tās gaļa kļūst pelēka, zivs ir gaidījusi savu laiku, to var viegli saindēties. Filejām eļļā svarīga ir tīra, neapsildīta "eļļas vanna" bez vecā tauku smaržas.
Ožam
Kvalitatīva siļķe smaržo pēc svaigas jūras ūdens un garšvielām, ja tā ir garšvielu sālīšana. Nav "zivju amonjaka", sērūdeņraža, saldeni skābas skābuma. Vakums nav attaisnojums, tam jāsmaržo patīkami, smaržai jāizplūst ātri un jābūt vienmērīgai. Jebkura sveša stāva smaka nozīmē aukstuma ķēdes pārkāpumu vai nepareizu uzglabāšanu.
Lasām etiķeti un sekojam temperatūrai
Uz rūpnieciskā produkta obligāti jābūt sastāvam, ražošanas datumam, sālīšanas tipam, uzglabāšanas temperatūrai. Jo īsāks sastāvs, jo labāk: zivs, sāls, garšvielas, dažreiz cukurs, eļļa. Pārmērīgas garšvielas bieži maskē viduvēju izejvielu. Atcerieties, ka siļķe mīl aukstumu. Vitrīnai jābūt no 0 līdz +4, nevis "kā sanāks". Vakumēta iepakojumam jābūt bez uzpūšanās un mikroplaisām, un sālīšanas datums ir svarīgāks par iepakošanas datumu. Vāja sālīšana un garšvielu sālīšana ir jutīgāka pret siltumu un laiku, tāpēc labāk ņemt visjaunāko no pieejamā.
Novērtējam sugu, sezonu un tauku saturu
Atlantijas un Klusā okeāna siļķes atšķiras pēc izmēra un tauku satura, bet noteikumi ir tie paši: uzkodām izvēlas taukākas ķermeņus, salātiem — vidēja tauku satura. Rudenī un ziemas sākumā siļķe parasti ir taukāka un garšīgāka. Liels kalibrs ne vienmēr ir labāks, skatieties uz vēdera blīvumu un muguras elastību. Blīva, eļļaina struktūra — labas izejvielas un pareizas sālīšanas pazīme.
Ja vēlaties sālīt paši
Ja ņemat saldētu siļķi paša sālīšanai, izvairieties no bieza ledus un sniega, tas ir atkārtotas sasaldēšanas pazīmes. Pie kases turiet atsevišķu maisiņu ar aukstumu un pēc iespējas ātrāk nogādājiet mājās. Tirgū noteikti skatieties uz sanitārajām prasībām un ledu zem zivīm. Ķermenis jāatrodas uz aukstām drupatām, nevis uz siltas paletes. Ja pērkat jau sālītu, nebaidieties jautāt par piegādes datumu un sālīšanas veidu. Zivs no mucas ir laba, ja sālsūdens ir tīrs, zivs neuzpeld un neizskatās uzpūsta (nepārprast ar barotu!).
Ko darīt mājās
Uzreiz lieciet zivi ledusskapī, vissmagākajā zonā. Atvērtu siļķi jāliek stiklā un jāaizpilda ar savu tīro sālsūdeni vai eļļu, uzglabāt ne ilgāk par 48 stundām. Pārmērīgu sāli viegli noņemt, izmērcējot: 15–30 minūtes aukstā ūdenī vai pienā, pēc tam nosusināt. Rūgtumu bieži dod žultspūšļa pēdas un tumša plēve vēderā — to jānoņem uzmanīgi. Sagriešanai izmantojiet ļoti asu nazi, grieziet leņķī gar šķiedrām, tā gaļa ne "plūst".
Noderīgi padomi noslēgumā
Izmēģiniet dažādus sālīšanas veidus un zīmolus, garšas profils atšķiras: kur vairāk koriandra un smaržīgā pipara, kur tīrāks sāls garša. Salātiem ņemiet vidēja tauku satura fileju bez spilgtām garšvielām, lai nesastrīdētos ar mērci. Maizei pasniegšanai — taukāku, vāji sālītu, ar auksti spiestu eļļu un sīpolu.
Atstāt komentāru