Kā pagatavot gardu šašliku: šefpavāra padomi 0 71

Šašliki un barbekjū

Starp barbekjū un šašlikiem nav būtisku atšķirību. Barbekjū ir amerikāņu tradīcija, kad ģimene pulcējas dabā un grilē lielas gaļas šķēles — parasti liellopu gaļu, steikus vai desiņas. Šašliku var pagatavot pat uz balkona, izmantojot mazākus gaļas gabalus, kurus ērti iespraust iesmos — visbiežāk cūkgaļu vai vistas fileju. Es pats grilēju šašlikus gan dārzā, gan restorānā — parasti tas ir karkass vai sarullēts šašliks, kad fileja tiek izklaidota, apziesta ar kurdjuka taukiem, sagriezta medailiņu plānās ripiņās un uzlikta uz iesmiem. Tas ir neticami garšīgi! Man arī patīk Taškentas gaumes šašliks, kuru pirms pasniegšanas pārkaisa ar miltiem, lai iegūtu kraukšķīgu garoziņu, vai pikantais aitu gaļas šašliks, marinēts melnajā indiešu tējā.

Izmēram ir nozīme

Gaļas gabaliņiem šašlikam nevajadzētu būt pārāk maziem — optimālais izmērs ir 5–6 cm. Katram tautai ir savas gaļas sagriešanas tradīcijas. Piemēram, uzbeki sagriež gaļu un kurdjuka taukus kubiņos pa 2 cm, bet Argentinā, gluži pretēji, uz īsiem iesmiem uzdur lielus gaļas gabalus pa 150–200 g. Atkarībā no gabaliņu lieluma iesmos tos var mijināt ar speķi, kurdjuka taukiem, sīpoliem vai sēnēm.

Vistas vai zivs?

Šašlikam var izmantot praktiski jebkuru gaļu: liellopu (lāpstiņu, kaklu, aizmugurējo daļu), cūkgaļu (kakls, lāpstiņa, pakaļa), aitpersi (šķiņķi, ribu daļu, lāpstiņu). Daudzi baidās izmantot vistas fileju, jo tā var iznākt sausa, bet to var ietīt bekonā vai kurdjuka tauku sietā vai papildināt ar aitu taukiem. No veikalā špricētas vistas sanāk sulīgs šašliks, bet lauku vistu labāk nelietot — tā ir sausa. Zivs šašlikam derēs siberijas (osetras), tuncis, forele. Sīku zivi labāk gatavot veselu uz grila, ietītu folijā ar gabaliņu sviesta, citrona vai tomāta šķēli un kādu garšas piešķirēju, piemēram, vīnogu vai žāvētu aprikozi.

Gaļas marinēšana

Gaļu var marinēt dažādos šķidrumos, pat kvasa. Piemēram, amerikāņi izmanto kolu — tā mīkstina gaļu un piešķir garšu. Ja marinatēsiet gāzētos dzērienos, izvēlieties bez cukura, jo cukurs var izraisīt piedegumu. Marinādei der jebkura skāba vide — kefīrs, macioni, skābais krējums vai majonēze, taču es parasti atstāju gaļu ne vairāk kā uz 2 stundām. Marināšanā var izmantot sinepes, maijoni, sojas mērci, bet barbekjū gadījumā der asās mērces — čili mērce, hoisin vai austeru mērce.

Kļūdas gaļas grilēšanā

Galvenā kļūda, ko cilvēki pieļauj grilējot gaļu, ir bailes to nepagrilēt līdz galam, tāpēc gaļa tiek novietota pārāk tuvu ugunij. Vai, otrādi, iesmi atrodas par tālu no oglēm, un gaļa sāk vārīties. Ideālais attālums ir 10–12 cm — tad gabaliņi uzreiz „aizvēršas” un šašliks būs sulīgs. Labāk izmantot bērza oglēm, jo tās degas labāk nekā apses vai priedes. Daudzi dod priekšroku akmens oglēm — tās deg labāk, ilgāk saglabā siltumu un mazāk dūmo. Aromāta iegūšanai oglēs var pievienot ķiršu skaidas, ozola lapas, laura lapu vai veselu piparu graudiņus.

Šašlika mērce

Vislabāk pagatavot mērci, pamatojoties uz to, kurā šķidrumā marinējāt gaļu, pievienojot dažas citas sastāvdaļas. Ja marinējāt gaļu majonēzē, pagatavojiet mērci no majonēzes, sojas mērces, ingvera un sezama eļļas. Ja izmantojāt macioni, pievienojiet tam ķiplokus, koriandru un tomātus. Ja šašliks jau gatavs, bet vēlaties piešķirt tam asumu, apsmērējiet ar ingvera marinādi un ļaujiet iekļūt garšai.

Luļa-kebaba gatavošana

Tas nav viegli! Aptuvenais attiecību proporcijas — 500 g gaļas (aitu, jēra vai liellopu), 500 g kurdjuka vai liellopu tauku un 300 g sīpolu (jo vairāk sīpolu, jo sulīgāks kebabs). Ja gaļu malu caur gaļas maļamo, tad caur viss lielāko režģi — astoņnieku, bet kurdjuku — caur vismazāko. Gaļu vajag sakult, pievienot garšvielas — es dodu priekšroku koriandram un kmīnam, var pievienot zaļumus. Sīpolus sagriež mazos kubiņos, iecilā faršā un atstāj trim stundām ledusskapī, lai tie nedaudz nosēžas. Pēc tam faršu veido nelielās kotletītēs un uzliek uz platiem, plakaniem iesmiem. Grilēt 10 cm attālumā no uguns, apgriežot.