Aromātisks šašliks daudziem ir neatņemama atpūtas sastāvdaļa, taču cepšanas laikā uz oglēm gaļā var veidoties veselībai kaitīgas vielas. Speciālisti skaidro: taukiem un sulām nokļūstot uz karstām oglēm, notiek ķīmiskas reakcijas, kuru rezultātā rodas kancerogēni savienojumi.
Kā norāda mediķe Irina Permjakova, jo ilgāk un intensīvāk gaļa tiek cepta — īpaši, ja tā apdeg —, jo lielāka kļūst bīstamo vielu koncentrācija.
Kādas vielas veidojas cepšanas laikā
-
Policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAO) veidojas, kad tauki deg uz oglēm. Dūmi ar šīm vielām nosēžas uz gaļas, un tās visvairāk uzkrājas tauku slānī. Viens no bīstamākajiem pārstāvjiem ir benzopirēns.
-
Heterocikliskie amīni rodas, kad olbaltumvielas reaģē ar cukuriem augstā temperatūrā. Jo tumšāka garoziņa, jo vairāk šo savienojumu.
-
Nitrozamīni veidojas no nitrītiem un nitrātiem, kas bieži pievienoti gaļas izstrādājumiem (desām, bekonam). Temperatūrā virs 130 °C tie pārvēršas spēcīgos kancerogēnos.
Pēc speciālista Sergeja Solodņikova teiktā, aknas cenšas šīs vielas neitralizēt, taču procesā var rasties vēl agresīvāki savienojumi — epoksīdi, kas bojā DNS struktūru un var veicināt mutāciju veidošanos.
Kādu gaļu un ogles izvēlēties
Saskaņā ar Pasaules Veselības organizācija klasifikāciju:
-
pārstrādāta gaļa (desas, bekons, šķiņķis) pieder 1. grupai — pierādīti kancerogēna;
-
sarkanā gaļa (liellops, cūkgaļa, jērs) — 2A grupa («iespējams kancerogēna»);
-
baltā gaļa (vista, tītars) tiek uzskatīta par drošāku izvēli.
Runājot par oglēm, eksperti iesaka izvairīties no akmeņoglēm, jo tās var saturēt kaitīgus piemaisījumus. Labāka izvēle ir bērza vai ozola ogles — tās deg vienmērīgāk un izdala mazāk toksisku vielu.
Cik daudz ir droši
Lai mazinātu riskus, ieteicams:
-
ēst šašliku ne biežāk kā reizi mēnesī;
-
ierobežot porciju līdz 100–200 g;
-
kombinēt gaļu ar zaļumiem (pētersīļiem, baziliku, rukolu), kas satur antioksidantus.
Pēc gaļas ēdienu bagāta piknika ieteicams nākamajā dienā izvēlēties vieglāku uzturu ar vairāk augļiem un dārzeņiem.
Kam jābūt īpaši uzmanīgiem
-
bērniem līdz 3 gadu vecumam — nav ieteicams;
-
bērniem līdz 7 gadiem — tikai nelielos daudzumos un no liesas gaļas;
-
grūtniecēm — nelielas porcijas, izvairoties no apdegušas garoziņas;
-
cilvēkiem ar gremošanas traucējumiem (gastrīts, pankreatīts, aknu slimības u. c.) — saasinājuma laikā no šādiem ēdieniem jāatsakās.
Šašlika ietekme uz veselību galvenokārt ir atkarīga no tā, cik bieži un kā tas tiek gatavots. Mērenība, pareiza produktu izvēle un izvairīšanās no piedegušas garozas ļauj būtiski samazināt riskus. Saprātīgos daudzumos šis ēdiens nav bīstams, taču regulāra lietošana var palielināt slodzi organismam un ilgtermiņā — arī onkoloģisko slimību risku.
