Gastronomijas pasaulē pastāv nerakstīts likums: pie laba sarkanvīna ir svarīgi izvēlēties pareizos ēdienus. Mēs visi esam dzirdējuši, ka zivis parasti slikti sader ar sarkanajiem vīniem, taču tas nav vienīgais kulinārais konflikts ar vīnu. Meklējot ideālo pāri, bieži tiek pieļautas neuzkrītošas kļūdas: uz galda nonāk produkti, kas bojā cēlā dzēriena garšu. Apskatīsim visbiežākās kļūdas un izskaidrosim, kādi garšas un ķīmiskie konflikti rodas ar sarkano vīnu un kā no tiem izvairīties.
Zilie sieri: rūgta pēcgarša uz mēles
Pikanti zilā pelējuma sieri (rokfors, dorblu u.c.) bieži parādās siera šķīvīšos, taču parasti tie nesader ar sarkanvīnu. Iemesls slēpjas garšas ķīmijā. Tanīniem bagāti sarkanvīni reaģē ar artišoku aminoskābēm un zilā siera sāli, radot nepatīkamu rūgtumu un pat metāliskas notis. Izteikts sāļums un ass pelējuma aromāts tikai saasina problēmu — sausais sarkanais vīns pret šādu sieru šķiet raupjš un rūgts. Nav brīnums, ka someljē iesaka saskaņot zilos sierus ar desertvīniem (portvīnu, soterna) vai ar baltajiem vīniem ar augstu skābumu, kamēr sarkanvīnus labāk atstāt malā.
Artišoki: saldais slazds vīnam
Šis izsmalcinātais dārzenis bēdīgi pazīstams ar to, ka bojā vīna garšu. Artišokos ir viela cinarīns, kas apmāna mūsu garšas receptorus: pēc artišoka jebkurš vīns šķiet daudz saldāks nekā patiesībā. Sarkanvīns zaudē savu dziļumu, kļūst plakans, pārlieku salds ar neizteiktu pēcgaršu. Īpaši cieš nobriedušie sarkanvīni, kuriem bieži ir vaniļas un ozola notis — cinarīns pastiprina šos saldenākos toņus, un vīns „nosēžas” līdz vienmuļai, vājai garšai. Ja ļoti gribas pasniegt artišokus, eksperti iesaka izvēlēties vīnus bez mucas nobriedināšanas, maksimāli sausus un skābus (piemēram, pikants «Sauvignon Blanc») — taču smags sarkanais vīns noteikti jāatstāj citam ēdienam.
Aziātiskā asā virtuve: liesma pret tanīniem
Garšvielām bagāti ēdieni ar čili, kariju vai ingveru ir pārbaudījums jebkuram vīnam, it īpaši sarkanajam. Asā aziātiskā virtuve pastiprina dedzināšanu mutē, un spēcīgais alkohols kopā ar tanīniem sarkanvīnā tikai pielej eļļu ugunij. Kapsaicīns (vielas no čili pipariem) rada fizisku karstuma sajūtu, un alkohols to pastiprina. Rezultātā vīns vietā garšas sniedz rūgtumu un šķiet plāns, ūdeņains. Tanīni uz garšvielu fona šķiet sevišķi sažņaudzoši un nepatīkami. Šāda disonanse var pilnībā pārmākt gan ēdiena, gan dzēriena garšu. Protams, ir eksperimentus mīloši cienītāji, tomēr drošāk pie aziātiska vakariņu galda izvēlēties augļainu baltvīnu vai rozā vīnu ar atlikušām salduma notīm — tas mīkstinās asumu, kamēr bagātīgs sarkanais to tikai pastiprinās.
Ļoti saldie augļi: sarkanais pārvērtīsies par skābu
Augļu šķīvis un vīna glāze — šķiet, ideāla recepte romantiskam vakaram. Taču, ja augļi ir pārāk saldi (piemēram, nobriedis banāns, mango vai hurma), sausais sarkanais vīns uz to fona zaudē visas krāsas. Galvenā likumsakarība: vīnam jābūt vismaz nedaudz saldākam par ēdienu. Citādi augļu cukurs noslāpē vīna smalkās nianses, padarot to raupju, skābu un tukšu. Mūsu smadzenes, saņemot spēcīgu salduma signālu no deserta, vienkārši pārstāj uztvert vīna atlikušās augļu notis. Rezultātā cēlais dzēriens šķitīs kā skābs kompots. Gandrīz garantēts fiasko — tanīniem bagāta «cabernet» vai «syrah» kombinācija ar svaigiem augļiem: parādās pat metālisks pēcgaršas tonis. Ja pie galda ir ļoti saldie augļi (piemēram, banāns vai vīģe), tos labāk pasniegt ar vīnu, kurā ir saldums (piemēram, portvīnu vai soterna) — vai vispār neļaut sausajam sarkanvīnam ciest šādu sabiedrību.
Tumšā šokolāde: rūgtumu duelis
Daudzi uzskata par klasiku pāri „sarkanais vīns + šokolāde”. Tomēr ar tumšo šokolādi (70% kakao un vairāk) sausais sarkanais vīns nesadarbojas. Gan šokolāde, gan sarkanais vīns ir bagāti ar flavonoīdiem — tanīniem, kas atbild par rūgtu, skābu garšu. Kad tie satiekas, rodas rūgts dubultā: vīns šķiet asāks un skābāks, pazūd augļu toņi. Šokolādes tanīni pastiprina vīna tanīnus — līdzsvara vietā mutē jūtama sausuma un sažņaudzoša rūgtuma sajūta. Tāpēc deserts no rūgtās šokolādes var iznīcināt pat dārga «cabernet» buķeti. Ja vēlaties kombinēt sarkano ar šokolādi, eksperti iesaka izvēlēties mīkstāku šokolādi (piena šokolādi) vai īpašus vīnus (piemēram, salds portvīns vai stiprināti sarkanvīni), kas ar saldumu un garšvielām spēs nomierināt rūgtumu. Pretējā gadījumā riskējat iegūt skābu, nepatīkamu garšu solītā baudījuma vietā.
Olu ēdieni: vīns neatveras
Ceptas olas, omlete, cieti vārītas olas — jebkuras brokastis ar olām labāk pasniegt ar kaut ko citu, nevis sarkanvīnu. Olu ēdieni mutē veido plēvīti (dzeltenums īpaši bagāts ar taukiem), tāpēc vīns neizpaužas pilnībā. Turklāt olās ir sēru saturošas vielas: saskarē ar vīnu tās var dot metālisku vai sērīgu pēcgaršu — someljē to apraksta kā dzelzs vai pat gumijas garšu. Īpaši slikti reaģē smagi sarkanvīni — tanīniem bagātais «cabernet» vai «syrah» tikai izceļ nepatīkamās notis un paši šķiet plāni un novājināti. Nav brīnums, ka klasiskā kombinācija ar olām ir «brut» tipa dzirkstošais vīns vai šampanietis: skābums un burbuļi var caurdurt omletes taukainumu. Savukārt sarkanais vīns blakus olu ēdieniem praktiski vienmēr zaudē, neatklājot savu buķeti.
Marinēti dārzeņi: skābes trieciens vīnam
Marinētu gurķīšu asorti, olīvas, kaperi un citi sālījumi ir lieliska uzkoda, taču ne pie sarkanvīna. Konflikta galvenais vaininieks ir etiķis, kas ir marinādēs. Etiķskābe tiek uzskatīta par vīna ienaidnieku: tā asā veidā izkropļo garšas uztveri. Malks sarkanvīna uz marinēta gurķa fona šķitīs ļoti skābs, pat plakans un bez aromāta. Augsts sālījumu skābums nosedz vīna augļu notis, un sāļi skābā marinādes garša konfliktē ar tanīniem. Rezultātā ne uzkoda, ne dzēriens „neskan”. Tieši tāpēc vīna etiķete iesaka izvairīties no vīnu (ne tikai sarkanvīnu, bet jebkuru) kombinēšanas ar ēdieniem, kam bagātīgi pievienots etiķis — garšas cīņa šeit ir nežēlīga, un vīns gandrīz vienmēr zaudē.
Balansa māksla, nevis stingrs aizliegums
Protams, svarīgi saprast, ka visi minētie savienojumi nav tabu vai absolūti aizliegumi, bet gan ieteikumi maksimālai gastronomiskai baudai. Ja ļoti gribas, neviens jums neaizliedz glāzi «cabernet» pie asiem šašliku gabaliņiem vai gorgonzolas. Garša ir subjektīva lieta. Tomēr prasme izvairīties no garšu konfliktiem nāk ar pieredzi. Zinot dažādu produktu īpašības, jūs varēsiet smalkāk izvēlēties ēdienus pie sarkanvīna, lai gan ēdiens, gan dzēriens skanētu vienā balsī. Nevis noteikumu pēc, bet lai radītu spilgtas sajūtas! Galu galā ideāls vīna un ēdiena pāris rodas tad, kad ir harmonija, nevis kompromiss.
