Kādas slimības var piemeklēt vīnu? 0 59

Tikai kvalitatīvi ražots un pareizi glabāts vīns var lepoties ar labām īpašībām. Ja tehnoloģiskajā procesā rodas traucējumi, dzērienā notiek mikroorganismu izraisītas pārmaiņas, un tas sāk «slimot». Pirmos eksperimentālos pētījumus par vīna slimību cēloņiem veica franču mikrobiologs Luī Pasters.

Viena no izplatītākajām kaitēm ir pelējums (mikoderma), ko izraisa plēves raugi Candida dzimtas. Tas izpaužas kā blīva, krokaina pelēcīgi rozā pelējuma kārta. Šie raugi barojas no vīna komponentiem, sašķeļot spirtu un organiskās skābes, kas noved pie dzēriena ūdeņainības, tā apmācības un nepatīkamas smakas rašanās.

Etiķveida skābēšana notiek aerobās baktēriju Acetobacter vai Bluconobacter darbības dēļ, kas vairojas galda vīnu virsmā, oksidējot spirtu līdz etiķskābei. Bīstamākā kaite, īpaši vīniem ar lielu nefermentēta cukura saturu un zemu skābumu, ir pienskābā skābēšana, ko izraisa Lactobacillus dzimtas baktērijas, kas līdzīgi raugiem ražo etiķskābi un pienskābi.

Jaunie baltie vīni var ciest no taukošanās, kad dzēriens, ko skārusi Leuconostros baktērija, kļūst eļļains un izdala oglekļa dioksīdu. Sarkanvīni ir pakļauti progorkšanai, ko izraisa pienskābās baktērijas Bacterium Amoraccybis, kas sašķeļ vīnā glicerīnu. Rezultātā dzēriens apmācas, pudeles dibenā veidojas tumšs nogulsnējums, un garšā parādās izteikta rūgtuma piegarša.

Reizēm inficēto vīnu mēģina glābt. Piemēram, var izmantot pasterizāciju temperatūrā 60 °C vai sulfītēšanu. Tomēr šādas metodes var izraisīt vīna īpašību zudumu un mainīt tā garšas nianses.