Dietoloģe skaidro atšķirības starp ēdamo un bīstamo pelējumu 0 45

«Pelējums var negaidīti parādīties uz jebkura produkta, un, ja tas nonāks kuņģī, izvairīties no sarežģījumiem nebūs iespējams,» — sacīja ārste-dietoloģe Nurija Dianova intervijā izdevumam dietology.pro.

Ja cilvēkam nav nopietnu kuņģa un zarnu trakta slimību, var rasties vieglas izkārnījumu traucēšanas. Tomēr bērniem pelējuma iekļūšana organismā var provocēt bīstamas alerģiskas reakcijas vai stipru caureju. Uz ādas arī var parādīties alerģiska izsituma. Bieži pēc šādām reakcijām saglabājas alerģija pret produktiem, kuros ir tā dēvētais ēdamais pelējums — biezpiens, kefīrs, sieri un citi.

Maize, augļi, desa un sieri bieži pārklājas ar pelējumu. Šie cietie produkti ļauj viegli pamanīt bīstamo sēni. Tajā pašā laikā skābpiena dzērieni iepakojumos var slēpt pelējumu, kas apgrūtina tā atklāšanu. Dietoloģe Dianova iesaka pirms kefīra, rjaženkas vai piena lietošanas uzmanīgi apskatīt pudeles saturu, īpaši korķi.

Ir arī viltīgais pelējums, ko grūti pamanīt ar neapbruņotu aci. Lai izvairītos no nepatīkamām situācijām, labāk nepaturēt ātri bojājošos produktus ilgi. Tos ledusskapī ieteicams turēt ne ilgāk par divām stundām.

Ja ir vismazākās aizdomas par produkta bojāšanos, to nekavējoties jāizmet. Nevajadzētu mēģināt nogriezt pelējumu vai «pārvārīt» produktu, pakļaujot savu organismu nopietnam riskam.

Kāds pelējums ir drošs lietošanai

Ne visi pelējumi ir droši lietošanai uzturā. Sapelējusi gaļa, makaroni, mīkstie un drupainie sieri, piena produkti, ievārījums, mīksti augļi un dārzeņi, kā arī miltu izstrādājumi un makaroni jāizmet. Mīkstos un porainos produktos, kā arī izstrādājumos bez konservantiem pelējums ieaug iekšpusē, ātri izplatās un var pavairot baktērijas. Šāds pelējums izdala mikotoksīnus, kas var izraisīt pārtikas saindēšanos (nelabumu un vemšanu), bet retos gadījumos — nieru vai imūnsistēmas bojājumus.

Tomēr no žāvētiem izstrādājumiem, cietiem dārzeņiem un augļiem vai cieta siera var vienkārši nogriezt bojāto daļu un lietot pārējo. Piemēram, salami ražošanā uz izejmateriāla speciāli ievada pelējumu Penicillium nalgiovense, lai dotu produktam īpašu garšu un novērstu bīstamāka pelējuma attīstību. Šo efektu nodrošina proteolītisko un lipolītisko fermentu izdalīšanās, kas «konservē» desu, bet amonjaks, kas veidojas olbaltumvielu noārdīšanās procesā, uzlabo aromātu un samazina skābumu.

Ēdamo pelējumu audzē speciāli — tas īpašas labvēlības nedod, taču arī nekaitē. Piemēram, zilais pelējums (ar skābenu vai zemes raksturīgu garšu) sastopams sieros, piemēram, rokforā, gorgonzolā un stiltonā. To ražo, izmantojot sporas Penicillium roqueforti. Uz sieriem, piemēram, brie un kamambēra, attīstās baltais pelējums — Penicillium camemberti vai Penicillium candidum — ar skābenu un rūgtu garšu.

Vērts atzīmēt, ka, lai gan «pārtikas» pelējums pieder pie Penicillium dzimtas, tam ir maz kopīga ar antibiotiku penicilīnu. To zinātnieki izdalīja no sēnītes Penicillium notatum un vēlāk — Penicillium crustosum, kas palīdzēja nomākt stafilokoku un streptokoku vairošanos. Tomēr pat pret šiem antibiotikām baktērijas var attīstīt rezistenci, nemaz nerunājot par to, ka tās var izraisīt alerģisku reakciju. Tāpēc ārstēties no patogēniem, izmantojot dārgu sieru, diemžēl neizdosies.