Vai medu var karsēt virs 40 °C: ko saka speciālisti 0 77

Mums palīdzēja izprast šo jautājumu telegramkanāla Food and Science dibinātājs Vsevolods Ostaņnovičs.

Kā iegūst medu

Viss sākas ar vienkāršu ziedu nektāru. Tieši pēc tā alkst izsalkušās bites, lai pārstrādātu to un veidotu rezerves ziemai savai kolonijai. Sākumā cilvēks iemācījās šīs rezerves atņemt, bet vēlāk — piedalīties to radīšanā.

Nektārs ļoti atšķiras no topošā medus. Faktiski tas ir 80% saharozes šķīdums. Fūražierbites to savāc ar saviem rīkļiem medus maisiņā un aiznes uz stropu, kur nektārs pārtop par medu. Interesants fakts: lai savāktu četrus kilogramus medus, bitei jālido attālums, kas vienāds ar trim Zemes diametriem.

Pa ceļam uz mājām tās pievieno nektāram invertāzi. Tas ir ferments, kas atrodas kukaiņu siekalu dziedzeros. Tas sašķeļ saharozes līdz monosaharīdiem: fruktozei un glikozei — vienkāršiem cukuriem. Kad fūražierbites nonāk stropā, tās nodod apstrādāto nektāru darba bitēm. Tās to izdzer un vairākkārt regurgitē 20 minūšu laikā. Eksotiskāks produkts, iespējams, ir vienīgi kopi kafija, kas arī tiek pakļauta dabiskai apstrādei malasijas civetas, taču no zīdītāja tā iznāk tikai reizi.

Cikls turpinās, līdz nektārā paliek 40–50% mitruma. Pēc tam bites pārvieto to šūnās un vēdina ar spārniņiem, lai paātrinātu liekās šķidruma iztvaikošanu līdz 17–18%. Medus ir gatavs — tagad to var noslēgt ar vasku un pārvietot uz īpašu saldu uzglabāšanas vietu, kamēr cilvēka roka neizņem lieko kā obroku. Bitēm — feodālisms, cilvēkiem — biškopība.

Vai medus ir cukurs?

Medus 80% sastāv no dažādiem cukuriem. Galvenokārt tie ir fruktoze un glikoze dažādā daudzuma attiecībā. Pateicoties bišu fermentu iedarbībai, medus ražošanas procesā kļūst par pārpiesātinātu šķīdumu. Tas nozīmē, ka tas ir nestabils. Lai atgrieztos stabilā piesātinātā stāvoklī, jebkurš medus laika gaitā kristalizējas. Šādu produktu sauc par «sacietējušu». «Atjaunot» to ir diezgan vienkārši. To var izdarīt, ieliekot burciņu siltā ūdenī, izmantojot mikroviļņu krāsni vai piespiežot pie krūtīm. Jebkura sildīšana palīdz medum atkal kļūt par pārpiesātinātu šķīdumu.

Vai medus kļūst par kancerogēnu — mīts vai patiesība

Internetā bieži var sastapt informāciju, ka ātra un strauja medus karsēšana augstās temperatūrās nav ieteicama, jo tad veidojas kancerogēni. Bet ko par to saka zinātne?

Pastāv viela, ko sauc par hidroksimetilfurfurolu (HMF) — tas ir starpprodukts cukuru sadalē. Tieši šis vārds atbaida tos, kas grib gatavot ar medu, jo HMF potenciāli var būt kancerogēns. HMF veidojas, karsējot cukurus. Tie atrodas ne tikai medū, bet arī augļu sulās, žāvētos augļos, alkoholiskajos dzērienos, džemos, maizes izstrādājumos un saldos gāzētajos dzērienos. Parasts rīta grauzdiņš satur tikpat daudz HMF, cik daudz HMF jūs radītu, sildot medu visu savu mūžu.

Bites bieži baro ar sīrupiem, kuriem arī piemīt HMF saturs. Kukaiņiem šī viela tiek uzskatīta par bīstamu. Pie augstām HMF koncentrācijām tās vienkārši mirst. Šis fakts biedē cilvēkus, un, iespējams, tāpēc radies sava veida mīts, ka medu nedrīkst sildīt un gatavot ar to.

Patiesi, sildot medu, tā labās īpašības cietīs, noderīgie fermenti deaktivējas, un nelielos daudzumos veidojas HMF. Taču tas nav bīstami dzīvībai, ja vien jūs neuzskatāt par bīstamu glāzi ābolu sulas un maizīti ar magoņu sēklām.

Kāpēc tad nedrīkst karsēt medu

Saskaņā ar pārtikas starptautiskajiem standartiem Codex Alimentarius siltums negatīvi ietekmē medus vērtīgās īpašības — tāpēc nedrīkst karsēt medu virs noteiktas temperatūras. Tomēr par tējkaroti pie glāzes karsta piena runa pat nenotiek.

Kā pareizi karsēt medu

Jūs varat vienkārši ielikt burciņu medus siltā ūdenī. Medu nedrīkst karsēt virs 40–50 °C: šāda temperatūra tiek uzskatīta par drošu. Ja esat ekstravagantāks cilvēks, iesaku izmantot iegremdējamo sildītāju, elektriskās plāksnes vai ultraskaņu.

Saskaņā ar čehu pētījumiem īslaicīga mikroviļņu iedarbība būtiski negatīvi neietekmē medu, it īpaši mājas apstākļos. Tāpēc aizzāģējiet tēju un droši lieciet savu medu mikroviļņu krāsnī!