Kijotas universitātes zinātnieki atklāja seno vīndaru noslēpumu: svaigu vīnogu vietā tika izmantotas saulē žāvētas rozīnes. Tas ļāva droši uzsākt fermentāciju, pateicoties dabiskajai Saccharomyces cerevisiae rauga uzkrāšanai sarūgušajā mizā.
Ekspertu komanda ņēma svaigus vīnogas no dārza un pakļāva tos trim žāvēšanas režīmiem: 28 dienas inkubatorā, tiešos saules staros vai kombinēti. Pēc tam rozīnes divas nedēļas mērcēja ūdenī istabas temperatūrā, atkārtojot eksperimentu trīs reizes. Tikai paraugi, kas žāvēti saulē, veiksmīgi sāka fermentēties un deva augstu etanola līmeni. Tajos mikrobu daudzveidība samazinājās, bet alkohola tolerantās rauga sēnītes kļuva dominējošas.
Saules žāvēšana koncentrē cukurus, radot labvēlīgu vidi raugiem, un ievieš mikroorganismus no gaisa, putekļiem vai kukaiņiem — tādus, kas trūkst laboratorijas apstākļos. Pārvārdots rozīnes, kas mērcēts ūdenī, divu nedēļu laikā pārvērtās vīnā bez sarežģītas iekārtas. Tas izskaidro senā vīndaru panākumus bez tīrām rauga kultūrām: pietiek ar sauli, laiku un augļiem.
Vēsture apstiprina atklājumu: rozīņu vīns tiek pieminēts talmudiskajā literatūrā, un Grieķijā un Romā arī žāvēja vīnogas saldajiem dzērieniem.
Ja vēlaties izmēģināt senos paņēmienus, atcerieties, ka mūsdienu veikalā nopērkamās rozīnes ar eļļas impregnēšanu nederēs — nepieciešama dabīga ogu žāvēšana.
Atstāt komentāru