Kā pareizi pagatavot frī kartupeļus mājas apstākļos? Par to var runāt ilgi un aizraujoši, mājot ar rokām un ar entuziasmu. Frī kartupeļu cepšanai, kas pazīstami arī kā frites, chips vai French fries, ir savi noteikumi, un šeit tie ir.
Ir vairāki galvenie kartupeļu sagriešanas veidi frī pagatavošanai. Tie var būt stienīši, sērkociņi – alumettes vai matchsticks, vienāda izmēra stienīši, kā arī eksotiskie gaufrettes un citi varianti. Galvenais visu šo sagriezumu princips ir piešķirt kartupelim vienādu formu un, ja iespējams, izmēru.
Visvairāk šajā procesā ir svarīgs ne garums, bet šķēluma forma – tā ir jābūt vienādai visiem gabaliņiem, šķēlītēm un šķēlēm. Pretējā gadījumā kartupeļi tiks pagatavoti nevienmērīgi: daži gabali var būt pārcepti, bet citi – neizcepti.
Visvienkāršākais veids, kā panākt viendabīgumu, ir sagriezt kartupeļus šķēlītēs, kā apelsīnus. Lai gan šķēlīšu šķēlums būs atšķirīgs – platāks centrā un šaurāks galos, tas ir pieņemami. Visas šķēlītes būs aptuveni vienādas, pat ja jūs izmantojat kartupeļus dažāda izmēra – pietiek ar to, ka variējat šķēlīšu skaitu no 3 līdz 6 atkarībā no bumbuļa izmēra.
Lai ilustrētu, iedomājieties rūpīgi izmazgātu kartupeli (vēlams jaunu) ar mizu. Pārgrieziet to gareniski uz divām vienādām pusēm. Vienu pusi novietojiet uz dēļa ar griezumu uz leju un, turēdami nazi zem leņķa, sagrieziet uz vienādām šķēlītēm gareniski – no 3 līdz 6 atkarībā no kartupeļa izmēra. Visām griezumiem jābūt vienā ass līnijā. Atvainojiet par pārmērīgu terminoloģiju, bet lielākā daļa no mums to mācījās skolā. Iedomājieties apelsīnu vietā kartupeli, un viss kļūs skaidrs.
Starch un ūdens līdzsvars
Tagad ir nepieciešams panākt pareizu cietes un ūdens līdzsvaru kartupeļos. Parasti cietes ir vairāk, nekā vajadzīgs, bet ūdens – mazāk. Tāpēc sagrieztos kartupeļus vajadzētu iemērkt. Ne tajā vietā, par kuru jūs domājāt. Ielieciet šķēlītes lielā bļodā, aplejiet ar aukstu ūdeni un atstājiet uz stundu pusotru, periodiski maisot, lai noskalotu lieko cieti. Pēc tam noteciniet ūdeni, izskalojiet kartupeļus ar svaigu ūdeni, izlieciet uz sieta un novietojiet uz dvieļa. Labi nosusiniet un ļaujiet kartupeļiem nožūt. Cept mitrus kartupeļus ir riskanti.
Mīksts iekšpusē
Nākamā uzdevums ir panākt, lai kartupeļi būtu kraukšķīgi ārpusē un mīksti iekšpusē. Šķēlītes forma vislabāk der šim nolūkam, bet šeit rodas interešu konflikts. Kraukšķīga garoza prasa augstu temperatūru, bet mīksta iekšpuse – ilgstošu vienmērīgu sildīšanu. Apvienot šos divus aspektus nav iespējams: vai nu kartupeļi būs bāli, bet mīksti, vai arī brūni, bet neizcepti. Vai arī vispār izdegs. Būs jārīkojas pa posmiem.
Sāksim ar cietes cepšanu, tas ir, mīkstās iekšpuses. Paņemiet plašu un zemu katlu, ielejiet tajā rafinētu augu eļļu slānī ne mazāk kā 5 cm un uzsildiet līdz 135 °C. Var izmantot gandrīz jebkuru eļļu – saulespuķu, kukurūzas, olīvu, sinepju, rapšu, kokvilnas. Labākais variants ir vīnogu sēklu eļļa, jo tai ir visaugstākā uzliesmošanas temperatūra. Vai arī profesionāla frī eļļa ar putas samazinātājiem un antislip piedevām.
Uz uzsildītās eļļas temperatūrā 135 °C ievietojiet kartupeļu šķēlītes un blanšējiet tās 5-6 minūtes. Kartupeļi šajā laikā gandrīz neapbrūnēs, bet labi uzsils iekšpusē un būs gatavi turpmākajiem posmiem. Bet ne uzreiz.
Kartupeļiem jāatdziest. Tie atdziest gan ārpusē, gan iekšpusē. Ārpusē tie silda apkārtējo vidi, bet iekšpusē turpina gatavoties, kas ir ļoti svarīgi. Tāpēc ļaujiet tiem pilnībā atdzist. Neuztraucieties, tas neaizņems daudz laika – vienkārši izklājiet tos uz cepešpannas vienā slānī.
Un kraukšķīgi ārpusē!
Tagad pārejam pie otrā posma, kad mēs iegūsim vēlamo kraukšķīgo garozu. To pašu eļļu tagad ir jāuzsilda līdz 175-180 °C. Šajā temperatūrā kartupeļi aktīvi apbrūnēs, turpinot cepšanu iekšpusē. Iemērciet kartupeļus eļļā un periodiski maisiet ar putu karoti, lai nodrošinātu vienmērīgu cepšanu un novērstu salipšanu, lai gan tie jau nedrīkst pielipt. Cepiet kartupeļus apmēram 6-8 minūtes, atkarībā no kopējās masas un siltuma inercijas sistēmas. Smagā čuguna katlā process notiks ātrāk, bet plānā alumīnija vai tērauda katlā – lēnāk. Jūs paši redzēsiet, kad kartupeļi iegūs nepieciešamo krāsu. Nav vērts turēt tos eļļā līdz pilnīgai brūnai krāsai – atcerieties, ka pēc izņemšanas tie turpinās gatavoties iekšpusē vēl kādu laiku.
Tikai tad, kad kartupeļi būs gatavi un izlikti uz papīra dvieļiem, lai uzsūktu eļļu, tos var sāļot. Agrāk to darīt nedrīkst – sāls liks kartupeļiem izdalīt ūdeni, un jūsu eļļa sāks šaudīties un burbuļot.
Izdevīgs padoms par cepšanas trauku izvēli
Jo lielāka ir katla un eļļas masa salīdzinājumā ar kartupeļu masu, jo labāks būs rezultāts. Vai nu izmantojiet lielu smagu katlu ar 3 litriem eļļas, vai arī lieciet kartupeļus mazākās porcijās. Pretējā gadījumā eļļas temperatūra strauji kritīsies un ilgi atjaunosies.
