Liellopu gaļa — labi pazīstama gaļa. No tās gatavo zupas, pīrāgus, auksto zupu un bifeļus… Un pēdējos gados arī steikus. Bet bullis — liels dzīvnieks, un, lai ēdieni vienmēr sanāktu garšīgi, ir jāzina, kādai gaļas daļai ko izmantot.
Vārīšana ir visvieglākā. Vārīšanai der praktiski jebkura gaļas daļa, tikai dažas no tām izmantot šādā veidā nav izdevīgi. Piemēram, vārīt fileju vai biezā galu ir pārāk dārgi, un garša sanāk viduvēja, nesalīdzināma ar to, kas sanāk cepot.
Vispareizākās gaļas daļas vārīšanai, ja jums nepieciešams garšīgs buljons, ir vienkārši kauli, vislabāk smadzeņu kauli, var praktiski bez gaļas. Ja tomēr vēlaties izmantot gaļu zupā vai maltai gaļai, pildījumam pankūkām vai makaronu ēdienam, tad vāriet krūtiņu uz kaula, asti vai augšējo daļu stilba kaula (sagriezti šķēlēs pāri kaulam bieži sauc par ossobuco), tur ir daudz gaļas. Aukstā zupa prasa apakšējo daļu stilba kaula, kur gaļas gandrīz nav, bet ir ļoti daudz saistaudu, kas dod kolagēnu, tātad želeju. Un tuvu vārīšanas beigām pievienojiet gabalu mīkstās gaļas, piemēram, gaļu no augšstilba, kakla vai pleca.
Lai iegūtu garšīgu sulīgu vārītu gaļu, lieciet to verdošā ūdenī, iepriekš pievienojot sāli un garšaugus.
Cepeškrāsnī
No visiem ceptas liellopu gaļas veidiem nepārprotams līderis ir roastbeef, proti, vesels liels gaļas gabals, ko var ēst gan karstu, gan aukstu. Tradicionāli Lielbritānijā, roastbeef dzimtenē, cep dažādas daļas no stilba kaula, visbiežāk no augšējās daļas (top sirloin) vai filejas. Pēdējā laikā ir kļuvis populārs roastbeef no gaļas daļas, ko sauc par „tri-tip”, trīsstūra muskuļa no stilba kaula. No šīs gaļas ātri iegūst mīkstu roastbeef pat ar minimālām pūlēm. Jāapcep uz spēcīgas uguns no visām pusēm vesels gaļas gabals (svars parasti ne mazāk par 1 kg), pēc tam jācep līdz vēlamajai gatavības pakāpei cepeškrāsnī temperatūrā 180–220 °C, atkarībā no gabala izmēra.
Cepeškrāsnī arī labi der gaļas daļa no garā muguras muskuļa, kas izgriezta gar krūšu skriemeļu asi līdz 5. ribai („chuck roll”), bezkaula krūtiņa, ribas (gaļa uz kaula), „ābols” (gabals no tā sauktā acs muskuļa no ārējās augšstilba daļas). Bet tiem nepieciešama zemāka temperatūra (140–160 °C), un laiks cepeškrāsnī ir garāks (parasti ne mazāk kā 40 minūtes uz katru kilogramu).
Gatavošana
Ilga gatavošana aromātiskā šķidrumā, pievienojot garšaugus un dārzeņus, garšvielas un dažādus mērces, buljonu, vīnu, tomātus savā sulā (kopā vai atsevišķi) — tas ir lielisks veids, kā padarīt cieto gaļu sulīgu un maigu, pat ja tajā praktiski nav tauku.
Gatavošanai vērts izvēlēties pleca, augšstilba, augšējo daļu stilba kaula uz kaula vai bez. Sagrieziet gaļu lielos gabalos — tā sautējums būs sulīgāks.
Iepriekšēja gaļas apcepšana pirms gatavošanas, tā saucamā noslēgšana, neietekmē gaļas sulīgumu, bet uzlabo gatavā ēdiena garšu.
Cepšana
Cepšanai der mazāka daļa liellopa. Galu galā, lai gaļa sanāktu mīksta, tai nevajadzētu būt strādājošai muskuļiem, un tādu ir dzīvniekam maz: tas visu laiku kustas. Steikiem vispirms izmanto biezā galu (ribeye), plānā galu (striploin), kā arī visdārgāko daļu no liellopa — fileju (filet mignon). Šo gaļu nav ieteicams pilnībā izcept, jo tā zaudēs visu savu sulīgumu un lielāko daļu garšas.
Pēdējos gados gaļas griezēji ir iemācījušies izgriezt steikus no tām gaļas daļām, par kurām agrāk pat neiedomājās. Spilgts piemērs — pleca fileja. Pārējo plecu noteikti jāgatavo ilgi: cept pie zemākas temperatūras, sautēt vai vārīt. Bet šis nelielais gabals sagriež šķēlēs pāri šķiedrām un iegūst steikus „Denver” vai „Top Blade”; no vēdera, t.i., no vēdera — flank steak; no diafragmas — machete.
Vēl viena gaļas daļa, no kuras sanāk garšīga cepta gaļa, ir stilba kauls. No tā labi pagatavot gaļu uz oglēm, sagriežot kā šašliku vai steikus.
Atstāt komentāru