Ko ukraiņu restorātors Tallinā piedāvā apēst par 3,90 eiro 0 110

Cik daudz ukraiņu virtuves restorānu vajadzīgs Igaunijai un par to, kā šodien Ukrainā nav iespējams nodarboties ar biznesu, ar Miroslavu Pisarjevsku pārrunāja «Деловые ведомости».

-Pirms mēs sāksim runāt par cenām, par to, kā restorātori pelna un par ko tērē naudu, pastāstiet pāris vārdus par savu biznesu kopumā.

-Mums ir divi zīmoli un divas firmas. Galvenais – Faina Ukraina. Zem šī nosaukuma mūs Igaunijā pazīst daudzi, mēs strādājam jau gandrīz četrus gadus. Nodrošinām ēdināšanu ārpus vietas (keiteringu), piegādi Ukrainas virtuves ēdieniem, izbraukuma pasākumus un festivālus. Četras sezonas pēc kārtas mēs pilnvērtīgi strādājām festivālos, četrus gadus piedalījāmies Grillfest un pārstāvējām ukraiņu virtuvi visos lielākajos festivālos Igaunijā. Jūs varējāt redzēt mūsu fūdutreku «Kastrjolʹka» uz Rammstein, Depeche Mode, Dziesmu un deju svētkiem.

Mēs pat speciāli skaitām apdzīvotās vietas, kur pabijām šajos gados. Šobrīd tās ir 48. Klienti-igauņi jokojot brīnās: «Vai pie mums valstī tiešām ir tik daudz pilsētu un ciematu?» Mēs bijām pat ļoti nelielās vietiņās, piemēram, Uhtnā, kur kopā ar apkārtni dzīvo apmēram 800 cilvēku. Tur notika festivāls, uz kuru mūs uzaicināja vietējās varas iestādes, un cilvēku tur bija trīs reizes vairāk nekā šī ciemata iedzīvotāju skaits.

Mēs esam bijuši visās lielākajās pilsētās un apriņķa centros Igaunijā, un daudzviet – sezonā vairākkārt. Turklāt jau novembrī mēs apmēram 90 procentos zinām mūsu nākamā gada kalendāru. Gandrīz visi brīvdienu datumi ir aizpildīti, plus būs papildu keiteringi un pasākumi. Pastāvīga iestāde ar nosaukumu Faina Ukraina – arī nav tālu nākotnē.

Un vēl ir apakšzīmols. Mūsu kafejnīca «Borščs un vareniks» Kristiīnē nesen svinēja otro dzimšanas dienu. Kafejnīcu nosaucām divu ukraiņu virtuves vizītkaršu vārdā. Ar tām lieliski pazīst arī igauņi. Bet pat ne visi ukraini zina, ka Ukrainā pastāv vismaz 70 reģionālas boršča variācijas. Varbūt pat vairāk – katram reģionam pa trim līdz pieciem variantiem. Mūsu ēdienkartē šeit katru dienu līdz desmit veidu borščiem. Tas ir mūsu pamata ēdienkartes saturs. Varenikus arī taisām desmit, dažreiz pat piecpadsmit variantu.

Viss mūsu kafejnīcā ir tikai roku darbs, bez saldēšanas. Mēs paši nedaram tikai Pepsi un Mirinda. Un ukraiņu alus mūsu ēdienkartē ir 10–12 veidi.

-Ar galvenajiem ēdienkartes punktiem viss skaidrs. Tagad piekļūsim pašam intriģējošajam. Par cenām.

-Ja runājam par lõuna bufee, tad tajā patiesībā nav nekā revolūcionāra. Mūsu kafejnīcā jau iepriekš kaut ko varēja apēst par 1–2 eiro. Piemēram, deruni – tos pārdodam pa vienam, varat paņemt pat vienu, par 1 eiro. Ir arī sīrņiki, nalīsnīki – pankūkas ar pildījumu. Paskatieties arī uz mūsu varenikiem – tie ir tāda izmēra, ka tos var ēst pa vienam. Vai bļoda boršča. Mūsu mazākā porcija, kas maksā 5 eiro, ir 300–350 grami. Ukrainiešiem tā ir maza porcija, bet igauņu kafejnīcām un restorāniem – pilnīgi standarta. Un kopš atvēršanas mums šeit bija arī dienas ēdiens par 5 eiro. Vai liels pusdienu kombo ar boršču par 9,90. Pašā fakti, ka te var paēst lēti, nav jaunums.

Pašlaik testa režīmā esam palaiduši pašapkalpošanās pusdienu bufeti par 3,90. Pilnvērtīgi tas sāks darboties jau janvārī, mēs gaidām speciālu vitrīnu no Vācijas, kuru jau esam pasūtījuši – ar to varēsim labāk prezentēt visu sortimentu. Paredzēts, ka būs divi–trīs karsto ēdienu varianti, salāti, maize. Vai arī dienas zupa – katru dienu ir gaļas un viena vegāna opcija.

Galvenā atšķirība ir brīvība, ko formāts dod klientam: pats izvēlas, pats liek uz šķīvja. Par ēdienu vienkāršību – es to nepasakītu. Piemēram, kad mēs tikko sākām ar šo piedāvājumu, dienas ēdiens bija vēl viens, mazāk zināms, bet tomēr ukraiņu virtuves vizītkarte – liellopa aknu kūka.

-Par 3,90 jūs tirgojat ar zaudējumu sev vai tas ļauj nonākt pie nulles punkta?

-Kopumā mēs noteikti nestrādājam ar zaudējumu. Bet, ja ar dienas zupu par tādu cenu paliek kāds pārpalikums, kurā restaurāns var, teiksim skaļi, nopelnīt, tad ar karsto ēdienu bufeti tas jau ir grūtāk. Tas viss ir atkarīgs no aprēķina precizitātes, reizēm no cenu svārstībām noteiktiem produktiem. Kopumā atbilde – tas pietiek, lai segtu galvenās izmaksas. Kādā vietā mēs nopelnīsim uz apgrozījuma, kādā – iepazīstināsim jaunus klientus ar to, ko piedāvājam. Šodien klients pasūtīs lõuna bufee, rīt galveno ēdienu. Kāds vēlēsies pie pusdienām glāzi ukraiņu alus – un tas jau maksā dārgāk nekā pusdienas.

-Pamēģināsim sadalīt pa komponentēm. Kādas izmaksas ir iekļautas ēdiena cenā pircējam?

-Galvenā daļa, šodien svarīgākā, ir darbaspēks. Izmaksa 1000 eiro algas šodien uzņēmumam izmaksā aptuveni 1600 eiro. Un, protams, pašam darbiniekam neinteresē bruto alga un cik uz viņu tērē darba devējs, viņu interesē tie naudas līdzekļi, ko viņš saņems uz rokas.

Otrais punkts – nodokļu sastāvdaļa. Trešais – noma un komunālie maksājumi, mums ir ļoti ievērojama enerģijas patēriņa izmaksu daļa. Un tikai ceturtajā–piektajā vietā būs pašas pārtikas produktu iegāde. Jūs zināt, Igaunijā notiek diskusija par apgrozījuma nodokļa samazināšanu pārtikas produktiem. Manuprāt, tas būtiski situāciju neizmainīs.

Tas, kas varētu ietekmēt – ir komunālo maksājumu nodokļa samazināšana. Bet, ja veiktu tādu reformu, baidos, varētu sākties nopietnas problēmas ar budžetu.

Mūsu skaitļos nav nekādas maģijas vai apmāna, arī mums ir grūti – ļoti grūti, kā visiem. Gandrīz katru dienu redzam nozarē izliktu lietotu restorānu iekārtu pārdošanai – tas nozīmē, diemžēl, ka kāds vēl ir slēdzis.

Restorānu industrija ļoti ir atkarīga no ekonomikas stāvokļa. Mēs ejam nedaudz vairāk par diviem gadiem kā kafejnīca. Un tāpat kā atvērām ar boršču par 5 eiro par standarta porciju un 8 eiro par lielo, pie kam tur klāt vēl šķipsniņa gorilkas vai uzvara, tā mēs arī strādājam. 90% mūsu cenām mēs šajos divos gados nemainījām. Tas nenozīmē, ka viss ir tik labi. Tas nozīmē, ka kaut kur mēs samazinām maržu, kaut kur vēl izrobojam.