Olīveļļa jau sen tiek uzskatīta par vienu no veselīga uztura simboliem. Tomēr ap šo produktu joprojām valda daudz mītu — sākot ar kvalitātes noteikšanu un beidzot ar jautājumu, vai olīveļļa ir piemērota cepšanai. Speciālisti skaidro, kā atpazīt kvalitatīvu produktu un kāpēc karsēšana var samazināt tā vērtīgās īpašības.
Olīveļļa jau sen vairs nav eksotisks produkts. To pievieno salātiem, izmanto Vidusjūras virtuves ēdienu gatavošanā un novērtē par augsto veselīgo taukvielu saturu. Tomēr produkta popularitāte ir radījusi arī lielāku viltojumu un zemākas kvalitātes produktu skaitu tirgū.
Pēc nutricionistes un dietoloģes Jeļenas Žeļjaninas teiktā, pirmais, kam jāpievērš uzmanība, ir marķējums Extra Virgin. Šādu eļļu iegūst ar pirmo auksto spiešanu bez karsēšanas un ķīmiskas apstrādes. Tieši šajā eļļā saglabājas visvairāk antioksidantu un vērtīgo taukskābju.
Svarīgs rādītājs ir arī skābums. Kvalitatīvai Extra Virgin olīveļļai tas nedrīkst pārsniegt 0,8%. Jo zemāks šis rādītājs, jo augstāka parasti ir izejvielu kvalitāte un ražošanas standarti.
Speciālisti iesaka pievērst uzmanību arī izcelsmes valstij un reģionam. Uzticami ražotāji bieži norāda konkrētu olīvu audzēšanas vietu, nevis izmanto vispārīgus apzīmējumus, piemēram, «ES valstis» vai «dažādu izcelsmes eļļu maisījums».
Kāpēc iepakojumam ir nozīme
Kvalitatīva olīveļļa visbiežāk tiek pildīta tumša stikla pudelēs vai skārda traukos. Gaisma paātrina oksidēšanās procesus un samazina vērtīgo vielu daudzumu produktā.
Ja eļļa tiek pārdota caurspīdīgā plastmasas pudelē, tās aizsardzība pret ārējiem faktoriem ir ievērojami vājāka. Gaismas un skābekļa ietekmē eļļa ātrāk zaudē aromātu, garšu un antioksidantus.
Turklāt ilgstošas uzglabāšanas laikā siltumā plastmasa var negatīvi ietekmēt produkta kvalitāti. Tāpēc speciālisti iesaka priekšroku dot tumša stikla vai metāla iepakojumam.
Kvalitatīvu olīveļļu iespējams atpazīt arī pēc garšas. Īsta Extra Virgin eļļa parasti ir viegli rūgtena un rada nelielu kņudinošu sajūtu kaklā. Šīs īpašības liecina par augstu polifenolu jeb dabisko antioksidantu saturu.
Kas notiek, karsējot olīveļļu
Olīveļļa ir bagāta ar mononepiesātinātajām taukskābēm un antioksidantiem, tomēr daudzi no šiem savienojumiem ir jutīgi pret augstu temperatūru.
Karsēšanas laikā daļa vērtīgo vielu sāk sadalīties. Īpaši tas attiecas uz polifenoliem, kurus uzskata par vienu no galvenajiem olīveļļas ieguvumiem veselībai.
Ilgstoši pakļaujot eļļu augstai temperatūrai, pastiprinās arī tauku oksidēšanās procesi. Rezultātā veidojas savienojumi, kuriem vairs nav tādu pašu labvēlīgu īpašību kā sākotnējam produktam.
Nozīmīga ir arī tā sauktā dūmošanas temperatūra — brīdis, kad eļļa sāk dūmot un tās ķīmiskais sastāvs mainās. Extra Virgin olīveļļai šis rādītājs ir zemāks nekā rafinētām eļļām.
Tieši tāpēc Vidusjūras valstīs olīveļļu bieži izmanto salātos, mērcēs vai pievieno jau gataviem ēdieniem.
Kādus riskus rada atkārtota karsēšana
Speciālisti īpaši brīdina par vienas un tās pašas eļļas atkārtotu izmantošanu cepšanai.
Vairākkārtējas karsēšanas laikā palielinās oksidācijas produktu un taukskābju transizomēru daudzums. Šīs vielas saista ar paaugstinātu slodzi sirds un asinsvadu sistēmai un tauku vielmaiņas traucējumiem.
Regulāra stipri sakarsētu tauku lietošana uzturā var veicināt aterosklerozes, paaugstināta asinsspiediena, insulīna rezistences, metaboliskā sindroma un citu hronisku saslimšanu attīstību.
Kā izmantot olīveļļu, lai iegūtu maksimālu labumu
Lai saglabātu pēc iespējas vairāk vērtīgo vielu, speciālisti iesaka olīveļļu pievienot jau gataviem ēdieniem. Tā lieliski sader ar dārzeņiem, zaļumiem, zivīm, sieriem un pilngraudu produktiem.
Vienlaikus jāatceras, ka arī veselīga eļļa ir kalorijām bagāts produkts. Vienā tējkarotē ir aptuveni 40–45 kilokalorijas, tādēļ pārmērīga lietošana var palielināt kopējo uztura enerģētisko vērtību.
Olīveļļu ieteicams uzglabāt vēsā un tumšā vietā, prom no saules stariem un siltuma avotiem.
Olīveļļas ieguvumi veselībai ir atkarīgi ne tikai no tās kvalitātes, bet arī no lietošanas veida. Izvēloties produktu, vērts pievērst uzmanību marķējumam, iepakojumam un izcelsmei, savukārt, lai saglabātu maksimāli daudz vērtīgo vielu, vislabāk to lietot aukstos ēdienos vai pievienot ēdienam pēc pagatavošanas.
