Daudzi ēdieni, kuri šodien restorānos maksā veselu bagātību un tiek uzskatīti par gastronomiskās izsmalcinātības simbolu, agrāk bija nabadzīgo pārtika. Vēsturnieki un kulinārijas eksperti norāda, ka izmaiņas produktu pieejamībā, kultūras izvēlēs un kulinārajā estētikā ir novedušas pie tā, ka reiz vienkāršs un pieejams ēdiens kļuvis elitārs.
Ikri
XIX gadsimtā sālītas zivis un saldūdens zivju ikri bieži bija strādnieku ēdiens un pat bez maksas tika dalīti bāru apmeklētājiem Savienotajās Valstīs. Krievijā storu dzimtas zivju pārpilnība padarīja ikrus par pieejamu ēdienu vienkāršajiem iedzīvotājiem. Tomēr strauja zivju krājumu samazināšanās pārzvejas un upju piesārņojuma dēļ padarīja ikrus par retumu un greznības priekšmetu elitāros restorānos. Šodien burciņa kvalitatīvu ikru maksā tikpat daudz kā pilnvērtīgas vakariņas restorānā.
Austeres
XIX gadsimtā austeres bija ārkārtīgi izplatītas Ņujorkas un Londonas ielās un tika uzskatītas par lētu un sātīgu ielu ēdienu strādnieku šķirai. Tās tirgoja no ratiņiem par niecīgu samaksu un pievienoja zupām un pīrāgiem kā lētu olbaltumvielu avotu. Laika gaitā industrializācija, ūdens piesārņojums un intensīva zveja padarīja šīs gliemenes retas, un šodien tās pasniedz kā augstās virtuves simbolu.
Omāri
Kādreiz omāri bija tik izplatīti Ziemeļamerikas piekrastē, ka tos uzskatīja par «jūras kukaiņiem» un izmantoja kā mēslojumu vai lopbarību. Dažu Amerikas štatu līmenī oficiāli ierobežoja ieslodzīto barošanu ar omāriem vairāk nekā divreiz nedēļā, jo to uzskatīja par pārlieku «skarbu». Tomēr, attīstoties dzelzceļa satiksmei, konservēšanai un kulinārajām inovācijām, omāri kļuva par pasaules virtuves delikatesi un augstās gastronomijas priekšmetu.
Zilā tunzivs
Šodien zilā tunzivs ir viens no dārgākajiem zivju veidiem izsolēs un japāņu restorānos, īpaši sašimi un suši formā. Tomēr XX gadsimta sākumā japāņu zvejnieki šo zivi uzskatīja par zemas kvalitātes sakarā ar augstu tauku saturu un nepatīkamu smaku nepareizas uzglabāšanas gadījumā, bieži to izmetot vai dodot dzīvniekiem. Tikai ar mūsdienu aukstuma tehnoloģiju parādīšanos un garšu maiņu tunzivs sāka tikt novērtēta par bagātīgo garšu un tekstūru.
Eskargo (gliemeži)
Francijas gliemeži, kas šodien asociējas ar izsmalcinātu virtuvi, agrāk bija parasts olbaltumvielu avots zemniekiem bada periodos un īpaši Lielā gavēņa laikā, kad baznīca atļāva tos ēst kā «ne gaļu». Tos vārīja vienkārši ar sīpoliem un garšaugiem, un tikai vēlāk, pateicoties XIX gadsimta pazīstamam šefpavāram, tie ieguva delikateses statusu elitārās aprindās.
...Garšu evolūcija un sociālais konteksts uzturā rāda, ka ēdienu vēsture bieži ir sarežģītāka, nekā šķiet. Daudzi produkti sākotnēji radās kā vienkāršs, pieejams ēdiens nabadzīgajiem un trūkumcietējiem, bet šodien tie iekļauti elitāro restorānu ēdienkartē un tiek novērtēti gardēžu vidū par savu unikālo raksturu, retumu un garšas īpašībām. Šādu ēdienu transformācija atspoguļo kultūras, tehnoloģiskās un ekonomiskās izmaiņas sabiedrībā.
