Kāpēc vācieši dievina sparģeļus un kā tos pareizi gatavot 0 86

Pavasara zaļumi ieņem nozīmīgu vietu tradicionālajā vācu virtuvē: īpaši tiek augstu vērtēti Spargel (sparģeļi), jaunie spināti, skābenes un savvaļas garšaugi, piemēram, pulmonārija un meža ķiploks. Šie augi ne tikai simbolizē dabas atjaunošanos, bet arī ir iedibinājušies vācu gastronomijas vēsturē. Ja vēlaties sajust īstu vācu pavasara garšu, izmēģiniet sparģeļu zupu vai meža ķiploku pesto — tie lieliski atspoguļo sezonas garu.

Viduslaiku Vācijā pavasara zaļumi bija svarīgs vitamīnu avots pēc garās ziemas. Savvaļas garšaugus vāca mežos un pļavās, tos uzskatīja par organismu attīrošiem. XIX–XX gadsimtos pavasara zaļumi iekļuva restorānu ēdienkartēs; mūsdienās tos pasniedz arī kā daļu no augstākās klases virtuves, bet laukos joprojām saglabājas tradīcija vākt savvaļas garšaugus zupām un salātiem.

Sparģeļi kļuva par vienu no galvenajiem vācu pavasara simboliem vēl XVI gadsimtā, kad tos sāka audzēt Baden-Virtembergā un Brandenburgā.

Arī šodien pavasaris Vācijā nav tikai par laika apstākļiem. Tas ierodas kopā ar sparģeļiem. Tiklīdz parādās pirmie balti dzinumi, valstī sākas īpašs laiks — Spargelzeit. To dēvē par «karalisko laiku». Jo tas nav tikai gastronomija. Sparģeļi vācu virtuvē ir kultūras parādība, kas apvieno vēsturi, tradīcijas, ekonomiku un ikdienu. Savukārt Spargelzeit — tas ir sezons, kas nosaka pavasari Vācijā.

Sparģeļu sezona parasti sākas aptuveni aprīļa vidū. Tomēr tās beigas ir stingri noteiktas — 24. jūnijā. Vācieši pat lieto teicienu: «Kirsche rot, Spargel tot». Tas nozīmē, ka ar sarkanā ķirša parādīšanos sparģeļu sezona beidzas. Šī datuma saistība ir ar lauksaimniecības praksi: pēc šī datuma augiem jāatjaunojas, lai nākamajā gadā dotu ražu.

Šajā periodā Vācija burtiski mainās. Restorānos parādās īpašas ēdienkartes — Spargelkarte. Tās ir atsevišķas lapas vai pat veselas sadaļas, veltītas tikai sparģeļu ēdieniem. Ielās, īpaši lauku apvidos, atveras pagaidu tirdzniecības vietas, kur zemnieki pārdod svaigi novāktus sparģeļus tieši no lauka. Spargelzeit nav tikai viena dārzeņa sezona — tā ir visa ekonomiska un kultūras sistēma. Pilsētā Schwetzingen pat ir uzstādīts piemineklis sparģeļiem. Kāpēc tā notiek:

• romieši atveda sparģeļus uz Vāciju vairāk nekā pirms 2000 gadiem;

• sezona stingri beidzas 24. jūnijā;

• Vācija ir lielākais sparģeļu ražotājs Eiropā;

• ik gadu patērē vairāk nekā 120 000 tonnu;

• apmēram 50 % produkcijas iedzīvotāji pērk tieši no lauksaimniekiem;

• baltais un zaļais sparģelis ir viena un tā pati suga;

• baltos sparģeļus obligāti attīra pirms gatavošanas;

• agrāk tos uzskatīja par zāļu līdzekli;

• Vācijā pastāv tituls «Spargelkönigin»;

• balto sparģeļu sauc par «baltajiem zelta» un «dārzeņu karali».

Tātad runa nav vienkārši par produktu, bet par kultūras simbolu.

История спаржи: от античности до немецкого культа

Vācu sparģeļu vēsture sākās pirms vairāk nekā 2000 gadiem. Uz mūsdienu Vācijas teritoriju tos atveda romieši. Viņi augus vērtēja ne tikai kā pārtiku, bet arī kā zāles. Turklāt senatnē sparģeļus uzskatīja par afrodiziaku. Tomēr pēc Romas impērijas krišanas zināšanas par sparģeļu audzēšanu izzuda.

Viduslaikos sparģeļi atgriezās. Sākotnēji tos izmantoja medicīnā — pie nieru slimībām, organisma attīrīšanai un gremošanas uzlabošanai.

Eksistē interesanta vēsturiski pamatota versija par sparģeļu atgriešanos. Itāļu princese Barbara Gonzaga, kura XV gadsimtā pārcēlās uz Vāciju, esot ataicinājusi sparģeļu sēklas. Viņa sūdzējās par vietējo virtuvi un gribēja ierastos itāļu produktus. Tā sparģeļi sāka atkal izplatīties.

Šo triumfālās atgriešanās versiju apliecināja štutgartes Valsts arhīva nodaļas vadītāja Pētera Rükerta pētījums. Jā — itāļu princese Barbara Gonzaga fon Mantua (1455–1503) spēlēja izšķirošu lomu sparģeļu izplatībā Vācijā. Izdodoties par Vūrtemberg-Urahas grāfu Eberhardu Bārdaino, Gonzaga pārcēlās no Mantovas uz Bād-Urahas pili, atnesot līdzi zināšanas par šo delikatesi un, iespējams, arī pašus sparģeļus. 1483. gadā pāris pārcēlās uz Štutgarti, kur princese iestādīja sparģeļus pils dārzā.

Pirmā dokumentālā liecība par sparģeļu audzēšanu Vācijā datēta ar 1565. gadu un atrasta Vūrtembergas hercoga Kristofa inventāra grāmatā. Turpmākie ieraksti 1647. gadā apstiprina, ka sparģeļi pakāpeniski izplatījās valsts dienvidrietumos.

Превращение в деликатес

Tātad XVI gadsimtā sparģeļus sāka aktīvi audzēt Baden-Virtembergā un Brandenburgā.

Tomēr ilgu laiku sparģeļi vācu virtuvē palika elites produkts. XVIII gadsimtā tos pasniedza muižnieku galdiem. Reizēm pat zemniekiem tika aizliegts tos lietot.

XIX gadsimtā parādījās konservēšanas tehnoloģijas, kas ļāva sparģeļus uzglabāt ilgāk. XX gadsimtā lauksaimnieki ieviesa jaunus audzēšanas paņēmienus, piemēram, plēves izmantošanu ražas paātrināšanai. Tā ražošana palielinājās un produkts kļuva pieejamāks.

Mūsdienās Vācija ir lielākā baltā sparģeļa ražotāja Eiropā, kurai pieder aptuveni 1500 saimniecību.

Почему белая спаржа — «белое золото»

Baltais sparģelis aug zem zemes. Tas nesaņem saules gaismu, tādēļ tajā neveidojas hlorofils. Tieši tāpēc tas paliek balts.

Kāpēc baltie sparģeļi vācu virtuvē tiek augstāk novērtēti:

• garša ir maigāka;

• tekstūra ir smalkāka;

• cena augstāka sarežģītākās audzēšanas dēļ.

Baltos sparģeļus audzē vismaz 3 gadus. Pēc tam tos rūpīgi nogriež ar rokām. Tādējādi to ražošana prasa laiku un darbu.

Зеленая спаржа: чем она отличается

Zaļais sparģelis aug virs zemes.

Tas:

• satur vairāk vitamīnu;

• tam ir izteiktāka garša;

• tas gatavojas ātrāk.

Региональные предпочтения: как готовят спаржу

No vienas puses, Spargelzeit vieno visu Vāciju. No otras — receptes ļoti atšķiras atkarībā no reģiona.

Региональные особенности блюд: где что любят

Bajārija — sparģeļi ar knēdļiem un šķiņķi.

Lejaszemsaksija — sparģeļi ar kartupeļiem un holandiešu mērci.

Baden-Virtemberga — špecle ar sparģeļiem un sieru.

Brandenburg — sparģeļi ar olu un šķiņķi.

Zaksenija — Leipziger Allerlei — «Leipcigas jauktais», jeb Leipcigas dārzeņu sautējums.

Reinaslande-Pfalce — sparģeļi ar lasi.

Sparģeļi vācu virtuvē vienmēr atspoguļo reģionālo identitāti.