Gaļas cepšanas pakāpes jautājums ir īpaši aktuāls gardēžiem, īpaši runājot par liellopu steikiem. Kamēr tos var pasniegt ar dažādu cepšanas pakāpi — no vāji ceptiem līdz pilnīgiem, vistai jābūt pilnībā izceptai, lai izvairītos no pārtikas saindēšanās.
Liellopu gaļa, atšķirībā no vistas, parasti ir vesels muskuļa gabals, un baktērijas parasti atrodas tikai tās virsmā. Vesela dzīvnieka gaļā dziļie gaļas slāņi paliek sterili iekšpusē, ja to integritāte nav bojāta (piemēram, ja nav bijuši caurumi ķermenī).
Cepšanas laikā ārējās baktērijas tiek iznīcinātas, pat ja steika iekšējā daļa paliek pusvārīta. Protams, tas neattiecas uz maltās gaļas ēdieniem, kur baktērijas var izplatīties visā masā, tādēļ to jāgatavo līdz pilnīgai gatavībai.
Vistai gaļa ir ar vaļīgāku struktūru un satur vairāk starpmuskuļu audu un asinsvadu. Tas padara to jutīgāku pret baktēriju iekļūšanu. Turklāt baktērijas (piemēram, Campylobacter un Salmonella) var būt ne tikai uz virsmas, bet arī muskuļu šķiedru iekšienē. Tas izskaidrojams ar vistas anatomijas īpatnībām un apstrādi gaļas pārstrādes uzņēmumos.
Pat ja jūs gatavojat vistas krūtiņas steiku, baktērijas var saglabāties gaļas iekšienē. Tādēļ vistu vienmēr jāgatavo pilnībā — iekšējai temperatūrai sasniedzot vismaz 74 °C.
