Ja piederat tiem, kas liek tomātus ledusskapī, visticamāk bieži sūdzaties, ka «veikalos ziemā nopērkamie tomāti nav kvalitatīvi». Iespējams, jums vienkārši vajadzētu izņemt tomātus no ledusskapja.
Tomātu glabāšana ledusskapī var pagarināt to svaigumu, tomēr tā arī samazina to raksturīgo garšu.
Zinātnieki un garšas cienītāji jau sen zina par aukstuma negatīvo ietekmi uz tomātu garšu, taču ilgi iemesli šim procesam palika noslēpums. Par laimi, pirms vairākiem gadiem šo noslēpumu izdevās atrisināt!
Kāpēc tomāti ledusskapī zaudē garšu
Saskaņā ar pētījumu, kas publicēts žurnālā Proceedings of the National Academy of Sciences, kad tomāta apkārtējās vides temperatūra nokrīt zem 20 °C, tās garšu noteicošie gēni vienkārši izslēdzas!
«Būtībā tomāts tiek atdzesēts un it kā pavēl sev pārtraukt aromātisko savienojumu ražošanu,» sacīja Deniz Timan, Floridas universitātes Geinsvilā esošā Augu inovāciju centra docente-pētniece. «Šīs izmaiņas ir neatgriezeniskas.»
Agrāk Timan, kura pēta pārtikas produktu garšas īpašības vairāk nekā 20 gadus, noskaidroja, ka tomātu garša veidojas no cukuru, skābju un ķīmisku vielu grupas, ko dēvē par gaistošiem jeb aromātiskajiem savienojumiem, kombinācijas. Tie veido lielāko daļu garšas buķetes. Cukuri un skābes ir tas, ko sajūt uz valodas, taču bez aromātiskajiem savienojumiem garša nebūs «īstā».
Zinātnieki jau zināja, ka atdzesētos tomātos cukuru un skābju daudzums ir tāds pats kā svaigos tomātos, taču tajos ievērojami mazāk aromātisko savienojumu.
Eksperimenti parādīja, ka tomāti, kas glabāti ledusskapī septiņas dienas, saturēja vismazāko gaistošo vielu daudzumu, tomēr pat pēc trīs dienu atdzesēšanas aromātisko savienojumu līmenis joprojām bija būtiski zemāks nekā svaigiem tomātiem. Garšas testā dalībnieki atzīmēja, ka atdzesētie tomāti ir mazāk garšīgi nekā svaigi.
Papildu eksperimenti liecināja, ka atdzesētos tomātos ir mazāk olbaltumvielu, kas atbild par aromātisko savienojumu veidošanu, nekā svaigos. Analīze parādīja, ka gēni, kas kodē šos aromātiskos savienojumus, izslēdzas procesā, ko sauc par metilēšanu, kad tomāts pārāk ilgi uzturas aukstā vidē.
Šis pētījums mudināja zinātniekus meklēt tomātu šķirnes, kas ir izturīgas pret atdzesēšanu. Pat ja izdosies pārliecināt patērētājus nelikt tomātus ledusskapī, lielākā daļa tomātu tāpat tiek atdzesēti sadales centros un vēlāk veikalos, lai tie izskatītos pietiekami pievilcīgi pircējiem. Tāpēc meklējumi pēc «izturīgā» tomāta turpinās!
