Olīveļļa ir Vidusjūras virtuves galvenais elements. Lai gan to labāk lietot kā salātu mērci, ja to izmanto cepšanai, jāatceras: olīveļļas uzsildīšana līdz augstām temperatūrām var ne tikai sabojāt garšu, bet arī padarīt ēdienu kaitīgu.
Olīveļļa ir pazīstama ar savām labvēlīgajām īpašībām: tā satur unikālus antioksidantus un mononepiesātinātās taukskābes, kas veicina insulta profilaksi, palīdz samazināt svaru un samazina diabēta risku. Tomēr, lai gūtu visas šīs priekšrocības, to vajadzētu lietot svaigā veidā vai izmantot cepšanai pie zemas temperatūras.
Kāpēc nevajadzētu pakļaut olīveļļu augstai temperatūrai
Ar olīveļļu var cept, taču tikai uz lēnas uguns vai sautējot — šādā gadījumā tā saglabā savas labvēlīgās īpašības. Tomēr paaugstināt temperatūru nav ieteicams. Problēma ir tā, ka olīveļļai ir salīdzinoši zema dūmu temperatūra — 140–190 °C. Tas nozīmē, ka pie augstām temperatūrām tā sāk izdalīt toksiskas dūmas, un ēdiens kļūst rūgts un piesātināts ar kancerogēniem.
Olīveļļas veidi
Ir svarīgi zināt, kādu tieši olīveļļas veidu jūs lietojat, jo tās ir divas: rafinēta un nerafinēta.
Rafinēta
Šai eļļai ir augstāka dūmu temperatūra: extra virgin — 160–190 °C, virgin — līdz 210 °C. Rafinētā eļļa iziet vairākas apstrādes fāzes, kas padara to mazāk jūtīgu pret augstām temperatūrām, pagarina glabāšanas laiku un samazina aromāta izteiktību. Tomēr tajā ir mazāk veselībai vērtīgu vielu salīdzinājumā ar nerafinēto.
Nerafinēta
Neapstrādāta eļļa ir ar bagātīgu garšu un aromātu, saglabājot gandrīz visas iepriekš minētās labvēlīgās īpašības. Tomēr tās dūmu temperatūra ir zemāka — 180–190 °C.
Uz nerafinētas eļļas var cept olas, pankūkas un omleti, jo termiskā apstrāde būs īslaicīga. Tomēr, lai maksimāli izmantotu veselības priekšrocības, labāk lietot to svaigā veidā, piemēram, salātos vai mājās gatavotas majonēzes pagatavošanai.
Ko nevajadzētu cept ar olīveļļu
Daži produkti var būt īpaši bīstami, ja tos gatavo, izmantojot olīveļļu:
Steiki no cūkgaļas, liellopa, zivīm un jēra.
Gaļas kotletes.
Vistas vai tītara gaļa.
Ēdieni, gatavoti kazānā. Šis trauks ir paredzēts gatavošanai pie augstām temperatūrām.
Fritētie ēdieni.
Visus šos produktus labāk cept saulespuķu eļļā. Ar olīveļļu neizdosies iegūt kraukšķīgu garoziņu, piemēram, uz vistas kājiņām. To var pievienot tikai pašā gatavošanas beigās — un arī nelielā daudzumā, lai ēdienam piešķirtu vieglu pikantumu.
