Visi sakņu dārzeņi, izņemot redīsu, ir divgadīgi augi, kuri attīstījuši spēju atrasties miera stāvoklī pie zemām temperatūrām.
Tāpat kā kāpostiem, sakņu dārzeņiem raksturīga sekla sakņu sistēma, un labvēlīgos apstākļos to augšana var atsākties. Šo periodu sauc par piespiedu miera periodu, kas augiem nepieciešams, lai pabeigtu galvenos generatīvās attīstības procesus. Šāda perioda klātbūtne ļauj sakņu dārzeņiem saglabāties ilgāku laiku.
Pastāv tieša saistība starp nogatavināšanās laiku ražas novākšanas brīdī, pumpuru diferenciācijas tempu uzglabāšanas laikā un sakņu dārzeņu uzglabāšanas ilgumu. Labi nogatavojušos sakņu dārzeņos (sēti agrākos termiņos) pumpuru diferenciācijas process ievelkas, kas veicina to labu uzglabāšanos. Šādos sakņu dārzeņos sarežģītie cukuri dominē pār vienkāršajiem, kā arī tajos novērots paaugstināts sausnas un karotīna saturs salīdzinājumā ar mazāk nogatavojušiem piemēriem.
Nepilnīgi nogatavojušies sakņu dārzeņi ātrāk pabeidz pumpuru diferenciācijas procesus, agrāk patērē barības vielas šiem procesiem, zaudē noturību pret slimībām un uzglabāšanas laikā ir pakļauti būtiskiem masas zudumiem.
