Ūdens, kas paliek pēc makaronu pagatavošanas, nav atkritums, bet vērtīga kulinārijas sastāvdaļa, ko itāļu pavāri sauc par «šķidro zeltu». Tās vērtību nosaka ciete, kas izdalās no makaronu vārīšanas laikā.
Ciete šajā ūdenī darbojas kā dabīgs emulgators. Tā palīdz savienot taukus (piemēram, olīveļļu vai sviestu) un šķidrākas mērces sastāvdaļas (tomātu sulu, buljonu), radot gludu, vienmērīgu un spīdīgu tekstūru, kas vienmērīgi pārklāj makaronus. Bez šādas sastāvdaļas mērce var atdalīties.
Šo tehniku ir vienkārši izmantot: pirms ūdens nopludināšanas pietiek atliet pāris tasītes duļķaina šķidruma. Pēc tam gandrīz gatavos makaronus var pabeigt gatavot tieši mērces pannā, pievienojot nelielu daudzumu šī ūdens un maisot.
Tas ir profesionāls paņēmiens, kas palīdz pārvērst mājas ēdienu restorāna līmeņa ēdienā.
