Žāvēšana saulē darbojas kā dabisks filtrs: ultravioleto starojumu un mitruma zudumu dēļ tiek iznīcināta patogēnā mikroflūra.
Japāņu biologi atkārtoja antīko tehnoloģiju vīna ražošanai no rozīnēm, lai noskaidrotu tā fermentācijas mehānismu. Pētnieki parādīja, ka žāvēti vīnogas, atšķirībā no svaigām, uzkrāj uz virsmas savvaļas raugu un spēj pārvērst ūdeni alkoholā bez papildu rauga pievienošanas.
Mūsdienu vīndarbībā fermentācijai vīnogu sulai pievieno Saccharomyces cerevisiae raugu, kuru tīros celmus audzē speciāli. Senatnē šādas iespējas nebija. Tajā pašā laikā svaigu vīnogu sulas spontāna fermentācija ir riskants process: uz svaigu ogu ādas nepieciešamie vīna raugi sastopami reti, toties tur ir daudz pelējuma un baktēriju, kas pārvērš sulu etiķī.
Kā tad taisīt vīnu? Piemēram, to var izgatavot no rozīnēm. Šādu vīnu („pāssums”) ražoja Kartāgē un Senajā Romā. Mehānisms, kas ļāva iegūt alkoholiskos dzērienus šādā veidā bez mūsdienu tehnoloģijām, palika neskaidrs.
Pētījuma autori, kura rezultāti publicēti žurnālā Scientific Reports, veica eksperimentu sēriju, kas imitēja senatnes vīndarbību. Viņi paši žāvēja vīnogu partijas dažādos apstākļos — sterilā inkubatorā un atklātā gaisā saulē, — lai noskaidrotu, no kurienes tieši nāk raugi. Lai saprastu mikroorganismu izcelsmi, tika izmantota ģenētiskā sekvenēšana: salīdzināja mikrobu DNS uz svaigām vīnogām un rozīnēm.
Zinātnieki mērcēja rozīnes sterilā ūdenī un novēroja notiekošos procesus. Eksperiments parādīja, ka „rozīņu ūdens” sāk fermentēties jau divu-trīs dienu laikā bez jebkādām piedevām. Gala produktā etanola saturs sasniedza 95 gramus uz litru (aptuveni 12% alkohola).
Ģenētiskā analīze atklāja žāvēšanas procesa galveno lomu. Uz svaigām vīnogām dominē pelējuma sēnītes un raugu sugas, kas nav spējīgas intensīvai fermentācijai. Tomēr žāvēšana saulē darbojas kā dabisks filtrs: ultravioleto starojumu un mitruma zudumu dēļ tiek iznīcināta patogēnā mikroflūra. Tajā pašā laikā uz saldās, izžūstošās ogas no apkārtējās vides (ar vēju vai kukaiņiem, piemēram, lapsenēm) nokļūst izturīgi savvaļas raugi.
Salīdzinājums starp žāvēšanas metodēm apstiprināja šo hipotēzi: vīnogas, kas žāvētas sterilā inkubatorā, nefermentējās, jo uz tām nebija palikušas dzīvas mikrobu. Fermentējās tikai tās, kas žuva ārā. Pētījums apstiprina, ka vīnogu žāvēšana — nav tikai konservēšanas metode, bet sena biotehnoloģija mikroorganismu selekcijai. Šis process dabiski maina ogu mikrobioma sastāvu, apspiežot konkurentus un radot ideālu vidi vīna raugiem. Tādējādi seni vīndari izmantoja rozīnes kā uzticamu rauga avotu daļas alkoholisko dzērienu ražošanai.
