Kas izraisa nepatīkamu zivju smaku? 0 44

Zivju smaka rodas mikrobioloģisku un ķīmisku procesu rezultātā, kas notiek, kad zivs olbaltumvielas un tauki laika gaitā tiek pakļauti siltumam un skābeklim.

Svaigai zivij jābūt vieglai aromātam, kas atgādina sāļo okeāna gaisu. To var raksturot kā smaržu, kas atgādina jūras aļģes. Spēcīga zivju smaka signalizē par bojāšanos un liecina par baktēriju aktīvu vairošanos.

Tas ir svarīgi ņemt vērā, jo starp zivs nozveju un tās nonākšanu veikalā var paiet vairākas dienas. Šajā laikā baktērijas, kas dabiski dzīvo zivīs, sāk pārstrādāt organisko savienojumu, pazīstamu kā trimetilamīna oksīds (TMAO), kas sastopams daudzos zivsudens organismos, īpaši aukstūdens sugās.

Šīs psihrofilās jeb aukstummīlīgās baktērijas pārvērš TMAO trimetilamīnā (TMA) — molekulā, kas atbild par raksturīgo zivju smaku, kas atgādina amonjaku. Aukstūdens sugām, piemēram, mencai un pikšai, šī smaka var parādīties ātrāk nekā citām.

Zivju smaku var izraisīt arī fermenti, kas sāk sadalīties pēc nozvejas. Parasti baktērijas zivju gaļā pārvērš lizīnu — aminoskābi — kadaverīnā, molekulā, kas saistīta ar noārdīšanos.

Ķīmiskas reakcijas arī var veicināt zivju smakas rašanos. Tas notiek lipīdu, jeb tauku, oksidācijas dēļ. Zivs ir svarīgs omega-3 taukskābju avots. Kad šie tauki nonāk saskarē ar skābekli, tie oksidējas un sadalās mazākās gaistošās molekulās ar nepatīkamu smaku. Tomēr baktēriju izraisītā bojāšanās, kas noved pie TMA un kadaverīna veidošanās, svaigā zivs gadījumā notiek ātrāk nekā lipīdu oksidācija.

Vai var atbrīvoties no smakas?

Lai palēninātu baktēriju vairošanos un līdz ar to smakas parādīšanos, koncentrējieties uz diviem galvenajiem aspektiem: laiku un temperatūru.

Jo mazāk laika paiet no zivs nozvejas līdz tās nonākšanai virtuvē, jo labāk. Tomēr mūsdienās zivi bieži pārvadā ar lidmašīnām pa visu pasauli. Lai mazinātu baktēriju, kas rada nepatīkamu smaku, augšanu, zivi vajadzētu ātri sasaldēt vai uzglabāt pēc iespējas zemākā temperatūrā tūlīt pēc nozvejas un tīrīšanas.

Lipīdu oksidācijas kontrole ir sarežģītāks uzdevums. Lai gan sasaldēšana palēnina baktēriju vairošanos, tā neaptur tauku oksidāciju. Šī reakcija turpinās, kamēr ir pieejams skābeklis. Lai saglabātu zivs svaigumu, izvēlieties vakuumā iepakotu zivi un saldētus produktus ar zemu skābekļa līmeni.

Diemžēl pēc svaigas zivs pagatavošanas smaka var pastiprināties, ja to neapēdīs ātri. Tas nenozīmē, ka zivs ir sabojājusies — vienkārši aminoskābes turpina oksidēties ledusskapī.