Vistas kājiņu buljons: vai tajā tiešām ir daudz kolagēna un kādu labumu tas var sniegt 0 465

Kā kolagēns nonāk buljonā

Kolagēns ir viena no galvenajām saistaudu strukturālajām olbaltumvielām. Īpaši daudz kolagēna ir ādā, skrimšļos, cīpslās un dzīvnieku kaulos. Tāpēc vistas kājiņas bagātīga buljona gatavošanai ir daudz piemērotākas par vistas fileju.

Ilgstošas vārīšanas laikā kolagēna struktūra karstuma ietekmē mainās. Liela daļa kolagēna pārvēršas želatīnā un citos šķīstošos olbaltumvielu savienojumos, kas nonāk buljonā.

Tieši tāpēc pareizi pagatavots vistas kājiņu buljons pēc vairākām ledusskapī pavadītām stundām var gandrīz pilnībā pārvērsties želejā. Jo stingrāks tas kļūst, jo vairāk tajā ir želējošo vielu. Tomēr pēc konsistences vien precīzu kolagēna izcelsmes olbaltumvielu daudzumu noteikt nav iespējams.

Cik daudz kolagēna ir buljonā

Nav viena universāla skaitļa, kas raksturotu kolagēna daudzumu mājās gatavota buljona porcijā. Tas ir atkarīgs no receptes — izmantoto vistas kājiņu un ūdens daudzuma, vārīšanas ilguma, kā arī no tā, cik daudz šķidruma gatavošanas laikā ir iztvaikojis.

Kādā pētījumā īpaši pagatavotā vistas kājiņu ekstraktā kolagēna daudzums sasniedza aptuveni 13,9 gramus uz 100 gramiem produkta. Tomēr tas bija koncentrēts eksperimentāls ekstrakts, tāpēc nevar pieņemt, ka tikpat daudz kolagēna ir arī 100 gramos parasta mājās gatavota buljona.

Arī citi pētījumi par vistas kājiņu sastāvu liecina, ka kolagēns veido ievērojamu daļu tajās esošo olbaltumvielu. Kolagēnam raksturīgas tādas aminoskābes kā glicīns, prolīns un hidroksiprolīns.

Kas ar kolagēnu notiek organismā

Ar kolagēna lietošanu uzturā ir saistīts kāds izplatīts maldīgs priekšstats. Apēstais kolagēns netiek tieši nogādāts ādā vai ceļa locītavās.

Gremošanas traktā olbaltumvielas lielākoties tiek sašķeltas aminoskābēs un mazākos peptīdos. Pēc uzsūkšanās organisms šīs vielas izmanto atbilstoši savām vajadzībām.

Tāpēc precīzāk būtu teikt, ka šāds buljons nodrošina organismu ar olbaltumvielu sastāvdaļām un aminoskābēm, kas nepieciešamas arī paša organisma olbaltumvielu sintēzei. Tomēr tādi apgalvojumi kā “atjauno locītavas” vai “samazina grumbas” ievērojami pārspīlē viena pārtikas produkta iespējas.

Kādu labumu vēl var sniegt buljons

Papildus želatīnam un citiem olbaltumvielu savienojumiem silts buljons palīdz uzņemt šķidrumu un noteiktu daudzumu minerālvielu. To ir viegli lietot uzturā, tas rada sāta sajūtu un var būt piemērots cilvēkiem, kuriem ir grūti ēst cietu pārtiku.

Vienlaikus buljona uzturvērtība lielā mērā ir atkarīga no receptes. Liels sāls daudzums nepadara ēdienu vērtīgāku. Savukārt pēc atdzesēšanas no bagātīga buljona virsmas var noņemt sacietējušos liekos taukus.

Kā pagatavot pēc iespējas koncentrētāku buljonu

Vistas kājiņas rūpīgi nomazgā un notīra. Pēc tam tās pārlej ar aukstu ūdeni tā, lai tas kājiņas pilnībā nosegtu. Visu uzvāra un turpina lēni vārīt vairākas stundas.

Pārāk liels ūdens daudzums padarīs buljonu mazāk koncentrētu. Par rezultātu var spriest pēc buljona atdzesēšanas — bagātīgs buljons parasti ievērojami sabiezē vai pilnībā sacietē.

Gatavais buljons pietiekami ātri jāatdzesē un jāievieto ledusskapī. Tāpat kā citus pagatavotus gaļas ēdienus, arī buljonu nevajadzētu ilgstoši turēt istabas temperatūrā.

Vistas kājiņu buljons patiešām ir viens no produktiem, kas bagāts ar želatīnu un kolagēna izcelsmes savienojumiem. Tomēr precīzu kolagēna izcelsmes olbaltumvielu daudzumu mājās gatavota buljona porcijā bez laboratoriskas analīzes noteikt nav iespējams.

Tāpēc šādu buljonu labāk uztvert nevis kā brīnumlīdzekli “jaunībai un locītavām”, bet gan kā sātīgu ēdienu un vienu no uzturā uzņemamo aminoskābju avotiem.