Čipsi bez kartupeļiem? Kas patiesībā slēpjas iecienītajā uzkodā 0 196

Daudzi cilvēki uzskata, ka kartupeļu čipsi ir vienkārši plānas, eļļā apceptas kartupeļu šķēlītes. Tomēr daži populāri zīmoli savus produktus ražo pēc pavisam citas tehnoloģijas. Piemēram, uzņēmums, kas ražo Pringles, savulaik tiesvedībā Lielbritānijā argumentēja, ka tā produkts sastāva un ražošanas veida dēļ nav uzskatāms par tradicionāliem kartupeļu čipsiem.

Veselu kartupeļu šķēlīšu vietā šādu uzkodu ražošanā izmanto masu, kuras sastāvā ir kartupeļu sastāvdaļas, kā arī dažādas cietes un milti. No iegūtās masas izveido viendabīgu mīklu, to izrullē plānā kārtā, izgriež vienāda izmēra sagataves un piešķir tām raksturīgo izliekto formu. Pēc tam tās termiski apstrādā, izžāvē un pievieno garšvielas un aromatizētājus.

Tomēr, pēc speciālistu teiktā, uzmanība jāpievērš ne tikai tam, no kā šādas uzkodas izgatavotas, bet arī tam, kas ar produktu notiek augstā temperatūrā.

Akrilamīds var veidoties daudzos cieti saturošos pārtikas produktos, tos cepot, grauzdējot vai citādi apstrādājot augstā temperatūrā, parasti virs 120 grādiem pēc Celsija. Salīdzinoši augsts akrilamīda līmenis var būt frī kartupeļos, kartupeļu čipsos un citos stipri apceptos vai apgrauzdētos produktos.

Zinātnieki akrilamīda klātbūtni pārtikā atklāja pirms vairāk nekā divdesmit gadiem. Kopš tā laika turpinās pētījumi par šīs vielas iespējamo ietekmi uz cilvēka veselību. Pētījumos ar laboratorijas dzīvniekiem konstatēts, ka akrilamīda iedarbība noteiktos apstākļos var palielināt atsevišķu vēža veidu attīstības risku. Tādēļ Starptautiskā vēža izpētes aģentūra akrilamīdu klasificējusi kā iespējami kancerogēnu cilvēkiem. Vienlaikus pierādījumi par akrilamīda uzņemšanas ar pārtiku saistību ar vēža risku cilvēkiem nav tik nepārprotami kā eksperimentos ar dzīvniekiem.

Akrilamīds rodas tā dēvētās Mailarda reakcijas rezultātā — ķīmiskā procesā, kurā augstā temperatūrā cukuri reaģē ar aminoskābēm, tostarp asparagīnu. Tieši Mailarda reakcija piešķir ceptiem un grauzdētiem produktiem apetītlīgu zeltaini brūnu krāsu, raksturīgo garšu un aromātu. Taču vienlaikus noteiktos apstākļos šajā procesā var veidoties arī akrilamīds.

Lai samazinātu akrilamīda daudzumu pārtikā, zinātnieki pēta arī kartupeļu šķirnes, kurās ir mazāk tā veidošanos veicinošo vielu. Piemēram, pētnieku grupa no Aidaho Universitātes izpētīja gandrīz 150 kartupeļu šķirnes, kas audzētas dažādos Amerikas Savienoto Valstu reģionos. Pēc paraugu uzglabāšanas speciālisti noteica cukuru un asparagīna saturu, pēc tam kartupeļus pagatavoja un izmērīja tajos izveidojušos akrilamīda daudzumu.

Pētījums parādīja, ka starp dažādām kartupeļu šķirnēm pastāv būtiskas atšķirības attiecībā uz akrilamīda veidošanās potenciālu. Starp pētītajām šķirnēm bija arī Ranger Russet un Russet Burbank, kuras plaši izmanto frī kartupeļu ražošanā, kā arī jaunākas šķirnes, piemēram, Payette Russet un Easton.

Zinātnieki turpina pētīt ģenētiskos un citus faktorus, kas ietekmē akrilamīda veidošanos kartupeļos. Ilgtermiņā šādi pētījumi var palīdzēt selekcionēt šķirnes, kurās pēc cepšanas veidotos mazāks šīs nevēlamās vielas daudzums.

Vienlaikus speciālisti norāda, ka pilnībā izvairīties no akrilamīda veidošanās, gatavojot noteiktus cieti saturošus produktus augstā temperatūrā, praktiski nav iespējams. Tā daudzumu var ietekmēt gan izejvielas, gan uzglabāšanas apstākļi, gan gatavošanas temperatūra un ilgums.

Tādēļ frī kartupeļus, čipsus un citus stipri apceptus produktus ieteicams uzturā lietot mēreni. Savukārt ikdienas ēdienkartes pamatu vēlams veidot no daudzveidīgiem, pēc iespējas mazāk pārstrādātiem produktiem.