Kāpēc patiesībā lauru lapu liek zupā un kam no šī ieraduma labāk atteikties 0 838

Lauru lapu daudzi zupai pievieno gandrīz automātiski — tā gatavoja mūsu mammas un vecmāmiņas. Taču šai tradīcijai ir nozīme ne tikai ēdiena garšas un aromāta ziņā.

Kas ir lauru lapas sastāvā

Cēlais laurs (Laurus nobilis) ir bagāts ar dažādiem augu izcelsmes savienojumiem. Tā lapās ir ēteriskās eļļas, kuru sastāvā ir cineols, eigenols, linalols un pinēns. Tie piešķir pazīstamo pikanto aromātu ar koksnes un viegli kamparainām notīm.

Lauru lapu sastāvā ir arī miecvielas, organiskās skābes un rūgtvielas. Turklāt lapas satur vitamīnus un minerālvielas, taču, ņemot vērā nelielo lauru lapu daudzumu, ko parasti izmanto ēdiena gatavošanā, tās nevar uzskatīt par būtisku vitamīnu vai minerālvielu avotu.

Karsēšanas laikā daļa gaistošo aromātisko savienojumu iztvaiko, tāpēc ir svarīgi, kurā gatavošanas brīdī lauru lapu ieliek katlā.

Kāpēc lauru lapu pievieno zupai

Pirmkārt — aromāta dēļ. Karsējot ēteriskās eļļas nonāk buljonā un piešķir tam raksturīgu pikantu niansi. Lauris īpaši labi sader ar gaļas zupām, galertiem, sautējumiem un dažādām mērcēm.

Tam ir arī vēl viena noderīga kulināra funkcija — specifisku aromātu mazināšana. Lauru lapa spēj padarīt mazāk izteiktu jēra gaļas, medījuma, subproduktu vai zivju specifisko aromātu.

Nav nejaušība, ka lauru lapas tradicionāli izmanto arī marinādēs un sālījumos. Dažiem tajās esošajiem savienojumiem piemīt pretmikrobu īpašības, tomēr uz lauru lapu kā pilnvērtīgu konservantu paļauties nevar: mājas konservu drošība pirmām kārtām ir atkarīga no pareizas pagatavošanas tehnoloģijas un uzglabāšanas.

Reizēm lauru lapai piedēvē arī spēju padarīt buljonu dzidrāku. Tomēr patiesi dzidra buljona pagatavošanai svarīgāk ir pareizi noņemt putas, nepieļaut pārāk strauju vārīšanos un, ja nepieciešams, šķidrumu nokāst.

Vai lauru lapa var būt noderīga gremošanai

Lauru lapās esošās rūgtvielas un aromātiskās vielas var ietekmēt gremošanas procesus un gremošanas sulu izdalīšanos. Taču šādu vielu daudzums parastā zupas porcijā ir niecīgs.

Lauru ēteriskā eļļa laboratorijas pētījumos patiešām uzrāda antibakteriālu un pretsēnīšu aktivitāti. Tomēr ir svarīgi nejaukt koncentrētu ēterisko eļļu ar vienu vai divām lapām, kas izvārītas katlā. Bļodiņa buljona ar lauru lapu nevar aizstāt medikamentus vai infekcijas ārstēšanu.

Tādēļ pareizāk lauru lapu uztvert pirmām kārtām kā aromātisku garšvielu, nevis ārstniecisku līdzekli.

Kam būtu jāievēro piesardzība

Parastās kulinārijā izmantotās devās lauru lapa lielākajai daļai cilvēku tiek uzskatīta par drošu garšvielu. Tomēr no tās jāatsakās, ja cilvēkam ir individuāla alerģiska reakcija.

Cilvēkiem ar kuņģa un zarnu trakta slimībām jāvadās pēc individuālās panesamības un ārsta ieteikumiem. Slimību saasināšanās laikā — piemēram, gastrīta, čūlas slimības, pankreatīta vai citu veselības problēmu gadījumā — dažas garšvielas patiešām var pastiprināt nepatīkamas sajūtas.

Atsevišķs jautājums ir koncentrēti lauru lapu uzlējumi, novārījumi un lauru ēteriskā eļļa. Tos nevar pielīdzināt vienai lapai, kas ielikta zupas katlā: aktīvo vielu koncentrācija šādos līdzekļos ir ievērojami augstāka. Tāpēc eksperimentēt ar tiem bez speciālista konsultācijas nevajadzētu, īpaši grūtniecības, hronisku slimību vai regulāras medikamentu lietošanas gadījumā.

Kāpēc lauru lapu labāk izņemt

Šis senais kulinārais noteikums patiešām ir pamatots. Ja lauru lapu gatavā zupā atstāj pārāk ilgi, tā turpina izdalīt ēdienā aromātiskās vielas un rūgtvielas. Rezultātā patīkama garšvielas aromāta vietā ēdienā var parādīties pārmērīgs rūgtums.

Turklāt pati lapa arī pēc vārīšanas paliek diezgan cieta. Tās malas var būt asas, tāpēc nejauši norīt lielus lapas gabalus nav vēlams.

Lielākajai daļai zupu lauru lapu ieteicams pievienot aptuveni 10–15 minūtes pirms gatavošanas beigām un pēc tam izņemt. Ēdieniem, kas tiek gatavoti ilgāk, lauru lapas daudzumu un pievienošanas laiku var pielāgot atkarībā no vēlamās garšas un aromāta intensitātes.

Kā izvēlēties labu lauru lapu

Vispirms pievērsiet uzmanību tās izskatam un aromātam. Kvalitatīvām žāvētām lauru lapām jābūt veselām, bez pelējuma, nopietniem bojājumiem un svešas smaržas. Paberzējot lapu pirkstos, tai vajadzētu izdalīt izteiktu, raksturīgu aromātu.

Lauru lapas ieteicams glabāt hermētiskā iepakojumā vai cieši aizvērtā burkā, sargājot no gaismas, mitruma un siltuma avotiem. Laika gaitā ēteriskās eļļas izgaro, tāpēc vecas lauru lapas pakāpeniski zaudē aromātu un pārvēršas gandrīz bezgaršīgā sausu lapu masā.

Malta garšviela aromātu zaudē ātrāk nekā veselas lapas, tāpēc nav īpašas jēgas veidot lielus lauru lapu krājumus vairākiem gadiem uz priekšu.

Lauru lapa zupā galvenokārt ir vajadzīga nevis mītu par tās ārstnieciskajām īpašībām dēļ, bet gan garšas un aromāta piešķiršanai. Viena vai divas lapas spēj padarīt buljona garšu izteiksmīgāku un mazināt dažu produktu specifisko aromātu. Svarīgākais ir ievērot mērenību, nejaukt parasto garšvielu ar koncentrētiem uzlējumiem un neaizmirst izņemt lauru lapu no gatavā ēdiena.